Cechy wytwarzania sera Gouda. Wartość odżywcza i skład, właściwości użytkowe i ograniczenia w stosowaniu. Przepisy i ciekawostki dotyczące fermentowanego produktu mlecznego.
Gouda jest najsłynniejszym holenderskim serem twardym i jest uważany za jeden z najpopularniejszych na świecie. Smak - kremowy, słodko-orzechowy, bogaty, nasila się w miarę dojrzewania; tekstura - gęsta, ziarnista, krucha; oczy - owalne; kolor - żółty lub karmelowy. Skórka droższych rodzajów jest woskowa, a tańszych lateks. Zawartość tłuszczu w serze Gouda wynosi 48-51%.
Cechy wytwarzania sera Gouda
Ser Gouda produkowany jest z mleka krowiego o zawartości tłuszczu 3,7-3,9%. Jako surowiec można również użyć mleka owczego lub koziego. Do kompozycji wprowadzane są różne dodatki - goździki i kminek, ser wędzony po dojrzewaniu. Waga gotowych głowic wykonanych w formie cylindra może wynosić 6 i 12 kg.
Wszystkie procesy przeprowadzane są w serowarce. Surowce są pasteryzowane w temperaturze +72 °C przez 20 sekund. Schłodzić do + 30°C, fermentować roztworem podpuszczki i chlorku wapnia, oddzielić serwatkę. Pokrój twaróg na ziarna sera.
Kolejny proces jest bardzo ważny dla uzyskania delikatnego smaku - twaróg jest myty poprzez wypłukiwanie kwasu mlekowego. Holendrzy w średniowieczu używali niepasteryzowanego mleka, a masę twarogową myto wodą morską. Umożliwiło to uzyskanie serów o pikantnym smaku. Obecnie stosuje się lekko solony destylat o temperaturze + 65 ° C.
Do serowara dodaje się płynny azotan, surowce pośrednie schładza się do + 36 ° C i miesza przez około pół godziny. Są one transportowane rurami do urządzenia formierskiego, w którym formowane jest złoże sera. Stopniowo zwiększając ciśnienie, odbywa się prasowanie, spuszczanie serwatki.
Warstwę tnie się na oddzielne bloki, umieszcza w formach do prasowania i suszy przez kilkukrotne obracanie. Przyszłe głowy są moczone w soli fizjologicznej i pokryte folią polimerową. Ser Gouda jest odmianą samodojrzewającą. Pozostaw do osiągnięcia, tworząc następujące warunki: temperatura - + 12 ° C, wilgotność - 75%.
Koszt sera Gouda zależy od stopnia dojrzewania i miejsca produkcji. Produkt wytwarzany w warunkach przemysłowych jest oferowany konsumentowi w cenie 270-800 rubli / kg, w zależności od stopnia starzenia. Prawdziwy holenderski ser w wieku od 1400 rubli. za 1 kg.
Robiąc ser Gouda w domu, należy przygotować kulturę starterową (na 15 litrów mleka):
- Kultura mezofilna - 1/2 łyżeczki;
- Podpuszczka w postaci roztworu - 3/4 łyżeczki;
- Chlorek wapnia - 3/4 łyżeczki.
Cechy wytwarzania sera Gouda:
- Mleko podgrzewa się do 30 ° C, wprowadza się starter mezofilny, po 3 minutach miesza się od góry do dołu łyżką cedzakową i pozostawia na 30 minut. Pozostałe składniki do zsiadania rozcieńcza się osobno w 3 łyżkach. l. zimna woda wlewa się do mleka.
- Po 1 godzinie na ziarna sera o wymiarach 1,5x1,5 cm pocięto warstwę, a gdy kostki same opadną, wymieszaj serwatkę łyżką cedzakową. Ten proces powtarza się kilka razy.
- Serwatka jest wylewana, a ziarna myte wodą podgrzaną do 60 °C. Następnie nadmiar wilgoci dekantuje się.
- Ziarna sera układane są w foremkach do prasowania, układane na palecie, powierzchnia pokryta jest matami drenażowymi, a obciążenie ustawione - wagowo nie mniej niż 4 kg. Prasować przez 30 minut, odsączyć serwatkę z palety, odwrócić formy i ponownie pozostawić do prasowania - waga ładunku podwaja się.
- Po 8-10 godzinach głowy zanurza się w solance na 30-40 minut. Wyjmij, nadmiar wilgoci usuń bawełnianym ręcznikiem i pozostaw do wyschnięcia na 2 dni w temperaturze pokojowej (nie wyższej niż 22°C). Jeśli wszystkie procesy zostaną wykonane prawidłowo, a reżim temperaturowy nie zostanie naruszony, pleśń nie wystąpi.
- Na powierzchni powinna powstać żółta, błyszcząca skórka serowa. Pokryty jest folią zanurzoną w roztopionym wosku.
- Aby domowy ser Gouda smakował jak oryginalny produkt, musisz stworzyć specjalne warunki dojrzewania. Zazwyczaj głowy są umieszczane w piwnicy.
Ser można skosztować nie wcześniej niż za 2-3 miesiące. Z 15 kg surowca uzyskuje się 2 kg produktu końcowego.
Skład i kaloryczność sera Gouda
Wartość odżywcza produktu zależy od stopnia dojrzałości, jakości i rodzaju surowców, smaków.
Zawartość kalorii w klasycznym serze Gouda wynosi 356 kcal, z czego:
- Białka - 24,9 g;
- Tłuszcz - 27,4 g;
- Węglowodany - 2,2 g;
- Popiół - 3,94 g;
- Woda - 41,46 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A – 165 mcg;
- retinol - 0,164 mg;
- Beta-karoten - 0,01 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,03 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,334 mg;
- witamina B4, cholina - 15,4 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,34 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,08 mg;
- Witamina B9, folian – 21 mcg;
- Witamina B12, kobalamina – 1,54 mcg;
- Witamina D, kalcyferol - 0,5 mcg;
- Witamina D3, cholekalcyferol – 0,5 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,24 mg;
- witamina K, filochinon – 2,3 mcg;
- Witamina PP - 0,063 mg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 121 mg;
- wapń, Ca - 700 mg;
- Magnez, Mg - 29 mg;
- Sód Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 0,24 mg;
- mangan, Mn - 0,011 mg;
- Miedź, Cu - 36 μg;
- selen, Se - 14,5 μg;
- Cynk, Zn - 3,9 mg.
Niezależnie od receptury ser Gouda zawsze zawiera kwasy tłuszczowe:
- Omega-3 – wspomaga funkcjonowanie układu nerwowego i sercowo-naczyniowego, zwiększa napięcie naczyniowe i zapobiega rozwojowi depresji.
- Omega-6 – utrzymuje poziom cholesterolu we krwi oraz zwiększa miejscową odporność skóry.
- Omega-9 – zapobiega rozwojowi cukrzycy i stymuluje produkcję hormonów.
- Kwas palmitynowy – zwiększa wchłanianie wapnia i zapobiega rozwojowi zmian związanych z wiekiem.
- Kwas linolowy – zwiększa gęstość błon komórkowych i ścian naczyń krwionośnych.
- Kwas linolenowy – ma działanie spalające tłuszcz.
Notatka! Bez względu na przepis na ser Gouda, jednym z procesów jest mycie skrzepu. Dzięki temu laktoza jest wypłukiwana, a kazeina białka mleka jest znacznie łatwiej przyswajalna. Nawet przy regularnym stosowaniu obciążenie układu pokarmowego nie wzrasta.
Przydatne właściwości sera Gouda
Ten produkt szybko przywraca organizmowi rezerwę składników odżywczych. 100 g sera zawiera 10 razy więcej składników odżywczych i minerałów niż 1 litr pełnego mleka.
Korzyści z sera Gouda:
- Zapobiega rozwojowi osteoporozy, wzmacnia tkankę kostną układu mięśniowo-szkieletowego, zatrzymuje wypłukiwanie wapnia z organizmu.
- Obniża poziom cukru i cholesterolu we krwi.
- Przyspiesza perystaltykę, stwarza dogodne warunki do wydłużenia cyklu życiowego lakto- i bifidobakterii zasiedlających światło jelita cienkiego.
- Poprawia stan skóry, włosów i paznokci.
- Stabilizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, wzrokowego i nerwowego.
- Pomaga pozbyć się chronicznego zmęczenia, przyspiesza zasypianie.
- Jedzenie sera Gouda zapobiegnie rozwojowi depresji i zwiększy odporność na stres.
Nie ma ograniczeń we wprowadzaniu produktu do diety dla małych dzieci, kobiet w ciąży oraz kobiet w okresie laktacji. Pomoże starszym osobom spowolnić zmiany związane z wiekiem, zachować czujność i wyzdrowieć po zaostrzeniu się chorób przewlekłych.
Aby wzmocnić korzystne właściwości sera Gouda, lepiej używać go rano, podgrzanego do temperatury pokojowej.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Gouda
Przy pierwszym wprowadzeniu produktu do diety może wystąpić indywidualna nietolerancja. Najczęściej alergie pojawiają się, jeśli preferowana jest odmiana z dodatkami lub palenie.
Ser Gouda może zaszkodzić tylko wtedy, gdy jest nadużywany:
- w przypadku chorób, których objawami są zwiększone ciśnienie i powstawanie obrzęków - nadciśnienie, zaostrzenie przewlekłego odmiedniczkowego zapalenia nerek i kłębuszkowego zapalenia nerek;
- z wrzodami żołądka i dwunastnicy, zapaleniem żołądka o wysokiej kwasowości;
- z niewydolnością nerek.
Ale powyższe choroby nie są bezwzględnymi przeciwwskazaniami.
Nie powinieneś opierać się na tym produkcie, jeśli jesteś otyły - zbyt wysoka zawartość kalorii doprowadzi do szybkiego przybierania na wadze. Jeśli nie możesz odmówić ulubionego jedzenia, warto wybrać opcję niskokaloryczną - 20% tłuszczu.
Przepisy na ser Gouda
W przeciwieństwie do innych odmian, ser Gouda dobrze komponuje się nie tylko z owocami i winami, ale także z piwem. Rodzaj napoju dobierany jest na podstawie wieku produktu i specyfiki przygotowania. Dojrzałe służy jako przystawka do piwa ale i belgijskiego, wędzone - do portera, młode - do szampana, dojrzałe podawane jest do porto lub rieslinga. Eksperci kulinarni używają sera do przygotowania różnych potraw - sałatek, gorących i sosów.
Przepisy na ser Gouda:
- Pizza … Zagnieść ciasto: 350 g mąki pszennej, szklankę ciepłej przegotowanej wody, trochę soli, 1 jajko i 1 łyżeczkę. szybko działające drożdże. Jak tylko wyrabianie przestanie kleić się do rąk, odstaw na 30 minut i zacznij napełniać. Możesz eksperymentować ze składnikami. Jedna z opcji: cebula marynowana w occie jabłkowym, papryka, pomidory, tarty ser Gouda, gotowany kurczak. Formę smaruje się olejem roślinnym, układa się zwinięte ciasto, formuje się boki. Nasmaruj warstwę keczupem lub pomidorem, ułóż warstwę plasterków cebuli i pieprzu, posiekanego kurczaka, pomidorów. Wlej mieszankę 2 ubitych jajek, 2 łyżki. l. kwaśna śmietana i taka sama ilość mleka. Piekarnik nagrzać do 180°C, wstawić do niego naczynie na 10 minut, następnie wyjąć i posypać startą goudą. Piecz przez kolejne 30-40 minut.
- Pieczony ziemniak … Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem ułóż czysto umyte bulwy ziemniaków, posyp je oliwą z oliwek. Piec przez 1 godzinę. Gouda jest tarta na grubej tarce, połowę sera miesza się ze śmietaną i drobno posiekaną cebulą na konsystencję pasty. Sól i pieprz. Bulwy ostudzić, przekroić na pół, wyjąć środek łyżką do zagłębienia i wymieszać „puree” z puree serowo-śmietanowym. Połówki ziemniaków wyłożyć na blachę do pieczenia, posypać serem i włożyć z powrotem do piekarnika, aż uzyskają chrupiącą skórkę.
- Sałatka francuska … 100 g Goudy, 1 gotowany filet z kurczaka, 3 gotowane jajka na twardo pokrojone w kostkę, a pomidory w plastry. Rozłóż warstwami, dopraw majonezem i posyp smażonymi, pokruszonymi pistacjami.
- Ciasto warstwowe … Ciasto francuskie bez drożdży kupuje się w sklepie - 250 g, piekarnik nagrzewa się do 180 ° C. Ciasto rozwałkować na 2 warstwy - dolna powinna być większa i grubsza niż górna. Drobno posiekaj w pęczek kolendry i zieloną cebulkę, kilka gałązek koperku, startego czosnku - 1 bolcem. Wymieszaj zielenie z twarogiem - 400 g. Posmaruj blachę do pieczenia olejem, rozłóż dolną warstwę, a na niej nadzienie, licząc, aby można było schować krawędzie i niezawodnie uszczypnąć górną warstwę ciasta. Posyp nadzienie startą Goudą - 100 g, zamknij ciasto. Piecz, aż górna skórka się zrumieni. Zwykle zajmuje to 15 minut.
Ciekawostki o serze Gouda
Pierwsza dokumentalna wzmianka o tej odmianie pochodzi z 1184 roku. Przypuszcza się, że swoją nazwę otrzymał na cześć rzeki Gauve, nad której brzegiem zbudowano miasto o prawie tej samej nazwie - Gouda.
Ale to wcale nie znaczy, że w tym mieście powstał pierwszy domowy ser Gouda. Przepisy na wytwarzanie pojawiły się znacznie wcześniej, ale mieszkańcy tej prowincji Holandii otrzymali wyłączne prawo do wytwarzania i sprzedaży produktu. Później w mieście Gouda zorganizowano targ, na którym rolnicy sprzedawali ser.
Rynek serów jest nadal otwarty. Każda głowa prowadzona jest przez specjalnych tragarzy, noszących czapki zgodnie z kolorystyką dzielnic targowych. Wcześniej ich praca była znacznie cięższa: głowy mogły „wyciągnąć” center i więcej - do 160 kg. Teraz maksymalna waga to pud. Następnie odmiana jest publicznie oceniana, podobnie jak na giełdzie, a następnie, klepiąc się po dłoniach (rytuał zwany handjeklap), ogłaszana jest cena. Rynek nie działa codziennie, ale w czwartki – od 10 do 12.30.
Oczywiście teraz to nie jedyne targi w Holandii. Gouda jest produkowana przez ponad 300 prywatnych gospodarstw rolnych w tym kraju. Oddzielnie odmiana Boerenkaas jest opatentowana z niepasteryzowanych surowców. Produkcja i sprzedaż Noord-Hollandse Gouda poza Holandią jest zabroniona przez prawo UE.
Co ciekawe, w ojczyźnie Goudy nie ma zwyczaju kupowania kawałków sera w sklepie. Rolnicy wytwarzają w domu sery o wielkości wystarczającej do spożycia w ciągu 2-3 dni.
Ta odmiana może być produkowana w innych krajach, ponieważ główna nazwa nie jest opatentowana. Obecnie linie produkcyjne są zainstalowane w Niemczech, Rosji i na Ukrainie. Kolor i smak produktu mogą się różnić, ale jak dotąd prawdziwy holenderski ser nie ma sobie równych.
Kupując Goudę należy zwrócić uwagę na jakość produktu:
- Główki muszą być suche, jeśli wilgoć zostanie uwolniona po naciśnięciu lub pojawi się kondensacja, ser zaczyna się psuć.
- Oczy są nieliczne, są małe, zaokrąglone z wyraźnymi konturami, położone mniej więcej na tym samym poziomie.
Puste przestrzenie pod skorupą wskazują na użycie koncentratu białkowego jako surowca lub naruszenie technologii produkcji.
Jak zrobić ser Gouda - obejrzyj wideo:
Nie należy kupować sera do przyszłego użytku i zamrażać go w zamrażarce. Całą głowę można przechowywać na półce w temperaturze +2°C-6°C nawet do sześciu miesięcy. Ale jeśli go pokroisz, najlepiej zjeść w ciągu 3-4 dni. Jeśli Goudę umieścisz w hermetycznym opakowaniu, ser się „udusi”, tylko w plastikowej torbie – będzie spleśniał, a otwarty produkt szybko wchłonie obce zapachy i straci swój pierwotny smak.
