Cechy cukru surowego, technologia krótkiego gotowania. Kaloryczność i skład chemiczny produktu, korzyści i szkody stosowania. Przepisy i ciekawostki.
Cukier surowy to słodki produkt spożywczy będący półproduktem do produkcji piasku i cukru rafinowanego. Najczęściej robiony z trzciny cukrowej. Struktura jest polidyspersyjna, zawiera kryształy różnej wielkości (0,2-1,6 mm) oraz syrop macierzysty (melasa), zapach przypomina sfermentowane gruszki. Kolor jest często jasnobrązowy, rzadziej szary, o różnych odcieniach. Dopuszczalne jest odchylenie zawartości sacharozy - od 94 do 99% oraz wilgotności - do 1%. Wykorzystywany jest do produkcji cukru rafinowanego, w przemyśle spożywczym i chemicznym.
Cechy wytwarzania cukru surowego
Zbieranie i przechowywanie surowców odbywa się w miejscach, w których uprawiana jest trzcina cukrowa.
Produkcję cukru surowego można pokrótce opisać następująco:
- Stroiki są wiązane w snopy i układane na prasie rolkowej. Za pomocą ciągłego strumienia wody można wydobyć do 93% soku przy niewielkim rozcieńczeniu.
- Sok kierowany jest do łapacza miazgi (masa trawiasta) i wraca do sokowirówek mieszając się ze świeżo wyciśniętym sokiem.
- Trawienie odbywa się pod próżnią, po czym syrop nie może zachować płynnej postaci i wypadają kryształki. Kryształy te są odwirowywane w celu wytworzenia prawdziwego cukru surowego.
Taki produkt nie nadaje się do jedzenia. W składzie słodkiej sypkiej masy pozostała ilość włókien roślinnych, resztek owadów, pleśni i drożdży. Czyszczenie wstępne odbywa się za pomocą wapna palonego. Na tym etapie kwasowość jest neutralizowana, wytrącają się cukry. Osad oddziela się po połączeniu z mlekiem wapiennym.
Po usunięciu gęstego osadu defekacyjnego uzyskuje się klarowny, błyszczący, ciemny syrop. Wtórne czyszczenie i neutralizacja wapna odbywa się przy użyciu dwutlenku siarki po podgrzaniu lub zasiarczeniu po schłodzeniu. Na tym etapie kończy się oczyszczanie, syrop, który dzięki domieszce kwasów organicznych i pozostałości melasy nabrał ciemnego koloru, zostaje odparowany. Podczas tego procesu powstają kryształy. Masa cukrowa wygląda na ciężką, wilgotną. Jeśli wymagane jest dalsze przetwarzanie i bielenie, surowiec jest pakowany do pojemników i wysyłany do bielenia i rafinacji.
Uzyskany w ten sposób cukier ma podwyższoną higroskopijność, dlatego wymaga specjalnych warunków przechowywania – bez dostępu do powietrza. Wraz ze wzrostem wilgotności masa upłynnia się, sacharoza rozkłada się. Produkt może ulec zniszczeniu i pleśni.
Skład i kaloryczność cukru surowego
Zwolennicy zdrowej diety uważają, że taki produkt jest bardziej przydatny, ponieważ z powodu niepełnego oczyszczenia zawiera melasę zawierającą kwasy organiczne i witaminy z grupy B.
Zawartość kalorii cukru surowego niewiele różni się od wartości odżywczej cukru rafinowanego - 362 kcal na 100 g, z czego 95, 3 g węglowodanów.
Witaminy na 100 g:
- Ekwiwalent niacyny, PP - 30 mg;
- Ryboflawina, B2 - 6 mg;
- Tiamina, B1 - 6 mg.
Z mikroelementów można wyróżnić:
- Wapń jest budulcem tkanki kostnej i mięśniowej, który odpowiada również za elastyczność naczyń krwionośnych;
- Potas to substancja, która normalizuje tętno i utrzymuje ciśnienie krwi;
- Sód jest stabilizatorem równowagi wodno-elektrolitowej;
- Żelazo, które stymuluje produkcję czerwonych krwinek, które rozprowadzają tlen do narządów i tkanek.
Jeśli porównamy zawartość mikroelementów w cukrze rafinowanym i cukrze surowym, to widać, że produkt nierafinowany zawiera 9-10 razy więcej potasu, 6 razy więcej wapnia i 10 razy więcej żelaza.
Ponadto cukier surowy zawiera niewielką ilość:
- Pektyny - przyspieszają procesy metaboliczne i obniżają poziom cholesterolu, stwarzają dogodne warunki do życiowej aktywności pożytecznej mikroflory, która znajduje się w jelicie cienkim.
- Aminokwas asparaginowy – likwiduje chroniczne zmęczenie i wspomaga usuwanie toksyn z organizmu.
- Aminokwas glutaminowy – reguluje równowagę kwasowo-zasadową oraz zwiększa miejscową odporność błony śluzowej narządów trawiennych.
- Alanina – zapobiega zmianom związanym z wiekiem oraz zwiększa wytrzymałość, zapobiega powstawaniu kamienia nazębnego.
- Glicyna - działa uspokajająco, zapobiega bezsenności i poprawia samopoczucie emocjonalne.
- Lizyna – wspomaga produkcję serotoniny, stymuluje układ hormonalny i rozrodczy, przyspiesza rehabilitację po kontuzjach.
- Serina - stabilizuje produkcję immunoglobulin i przeciwciał, łącząc się z wodą, pozwala na rozwinięcie wymaganej objętości mięśni, obniża poziom cukru we krwi.
Owocowy zapach produktu zapewniają niezbędne substancje, które pojawiają się podczas rozpadu fruktozy i uwalniania cukrów redukujących. Zawiera również tłuszcze i żywice.
W surowcu znajduje się kilka składników, które należy ograniczyć do spożycia. Są to barwniki i aldehydy, które działają drażniąco, ale również mają właściwości znieczulające.
Przydatne właściwości cukru surowego
Produkt z trzciny cukrowej spożywany w niewielkich ilościach ma korzystny wpływ na organizm. Jego główną funkcją jest uzupełnianie zaopatrzenia organizmu w energię oraz szybka regeneracja po stresie fizycznym i emocjonalnym.
Korzyści z cukru surowego:
- Normalizuje ciśnienie krwi i stabilizuje układ nerwowy, działa uspokajająco, zwiększa produkcję serotoniny.
- Przyspiesza zasypianie.
- Normalizuje metabolizm tłuszczów, pomaga pozbyć się toksyn i toksyn nagromadzonych w świetle jelita.
- Zwiększa wytrzymałość kości oraz poprawia jakość włosów i zębów.
Oficjalne badania dowiodły, że wprowadzenie do diety surowców wpływa pozytywnie na układ moczowy, hamuje rozwój bakteriomoczu. Również cukier stabilizuje produkcję czerwonych krwinek i stabilizuje śledzionę.
Przeciwwskazania i szkodliwość cukru surowego
Wegetarianie i dietetycy często zalecają zastępowanie cukru surowego cukrem rafinowanym, argumentując, że jest on zdrowszy. W rzeczywistości w kompozycji słodyczy jest tak mało dodatkowych składników, że można uzupełnić zapasy organiczne za pomocą innych produktów.
Przy nietolerancji surowców, z których surowiec został wykonany, mogą rozwinąć się reakcje alergiczne. Melasa (melasa) zachowuje właściwości oryginalnego produktu.
Szkoda z cukru surowego może wystąpić, jeśli jest niewłaściwie przechowywana. Obecność melasy stwarza dogodne warunki do rozwoju flory grzybowej, a produkt może ulec zatruciu. Na pogorszenie wskazuje pojawienie się nieprzyjemnego zapachu.
Nie nadużywaj surowego:
- Tłuszcz szybko się odkłada, a waga wzrasta.
- Zwiększa się prawdopodobieństwo zachorowania na cukrzycę.
- Zęby są zniszczone, zaczyna się próchnica, rozdwajają się włosy.
- Organizm szybko traci wapń, kości stają się kruche.
- Zaburzony jest metabolizm białkowo-lipidowy.
- Światło naczyń krwionośnych zwęża się, tworzą się blaszki miażdżycowe.
- Postęp zmian zwyrodnieniowych i dystroficznych.
Notatka! Dopuszczalna dawka cukru surowego dla kobiet wynosi 40 g dziennie, dla mężczyzn - 60 g.
Przechodząc na „zdrowy” styl życia, musisz przestrzegać tych samych zaleceń, co przy stosowaniu cukru rafinowanego. Co więcej, bardzo trudno jest kupić surowe w sklepach. Brązowy cukier z napisem „surowy” na opakowaniu to najprawdopodobniej zwykły cukier trzcinowy lub palmowy. W takim produkcie brakuje kwasów organicznych i witamin z grupy B.
Przepisy i napoje z surowym cukrem
Ze względu na dużą ilość kwasów organicznych oraz dużą zawartość melasy nie każdy lubi smak surowy. Nieznanej osobie może wydawać się zgorzkniały. Ale to nie jest powód do odrzucenia użytecznego produktu. Aby zwiększyć słodycz, produkt jest podgrzewany, a następnie schładzany.
Pyszne przepisy na surowy cukier:
- Naleśniki z Dyni … W głębokiej misce (najlepiej emaliowanej) ubij 1 jajko, wlej 1,5 szklanki mleka, szklankę puree z dyni, 2 łyżki. l. olej słonecznikowy. Ugniataj osobno - 2 szklanki mąki, 3 łyżki. l. surowy, 2 łyżki. l. soda oczyszczona, 1 łyżeczka. cynamon, rum jamajski i sól. Oba ciasta łączy się i miesza od góry do dołu, aby nasycić ciasto tlenem. Smażony z obu stron na rozgrzanym oleju słonecznikowym, podawany z kwaśną śmietaną.
- Owsianka karmelowa … Rozgrzej rondel na małym ogniu, ubij w nim jajko, wlej 3/4 szklanki mleka i dodaj pół szklanki surowej i taką samą ilość płatków owsianych. Gotuj, aż owsianka stanie się lepka, jak karmel. Kawałek masła dodaje się przed podaniem.
Napoje z cukrem surowym:
- Rum … Gotuje się 5 l wody, surowiec rozpuszcza się - 2,5 kg, miesza do rozpuszczenia, przykrywa pokrywką i wlewa do pojemnika fermentacyjnego. Rozcieńczone drożdże, 25 g, na pożywnej brzeczce. Utrzymuj stałą temperaturę 25-28 ° C. Wlać chłodną niegotowaną wodę, kolejne 5 litrów, wymieszać, wprowadzić brzeczkę z drożdżami. Naczynia powinny być pełne w 85%. Zainstaluj uszczelnienie wodne - najprostsza to gumowa rękawica z przebiciem na palcu. Po opróżnieniu rękawicy słodycz maleje – trwa to do 10 dni. Osad jest oddzielany, a ciecz jest destylowana przez bimber jeszcze bez rozdzielania na frakcje. Osad pozostawia się w kostce. Siła bimbru powinna wynosić 20 °. Przeprowadzana jest wielokrotna destylacja, zwiększająca fortecę do 45 °. Pierwsza porcja jest odsączana - nie można jej pić, zawiera toksyny z melasy. Powstały destylat zostaje doprowadzony do pożądanej mocy i zabarwiony karmelem. Moduł hydro do surowego - 1 część cukru, 4 wody, 100 suchych drożdży.
- Mojito … Półtora obranych limonek zagniata się w szklance z 10 g świeżej mięty i łyżeczką surowego. Wlej 8 łyżek. l. okruchy lodu, przenieś wszystko do shakera, ubij. Wlać do szklanki oddzielając włókna cytrusowe, dodać 150 g zimnego duszka, udekorować miętą.
Notatka! Podczas robienia napojów należy preferować surową trzcinę.
Interesujące fakty na temat cukru surowego
Surowiec jest surowcem pośrednim w przygotowaniu cukru rafinowanego. Produkt, który powstał z buraków cukrowych, jest rzadko stosowany w przemyśle spożywczym – jest od razu przetwarzany w cukrowni. Ale palma lub trzcina często służy jako jadalnia.
Uważa się, że najlepszy cukier surowy pochodzi z wyspy Mauritius. Surowiec, trzcina cukrowa, uprawiany jest na glebie wulkanicznej. W takiej trzcinie występuje zwiększona ilość pierwiastków śladowych - są one wprowadzane przez wilgoć unoszącą się wzdłuż łodyg rośliny.
Najsłodszy i najciemniejszy surowiec pozyskiwany jest w Indiach z soku z palm cukrowych Arenga. Cechą szczególną produkcji jest fermentacja w kotłach otwartych. Wysoka temperatura powoduje częściowy rozkład glukozy na fruktozę i sacharozę. Pachnie jak kremowy karmel. W przeciwieństwie do innych odmian słodyczy tłoczenie jest zawarte w preparacie przedsprzedażowym. Sprzedają cukier w postaci geometrycznych kształtów - kostek i prostokątów.
W Stanach można też kupić surowy cukier klonowy, z którego później powstają pierniki i puddingi, a w Indiach sorgo – z łodyg rośliny o tej samej nazwie. Produkt stosowany jako składnik do karmelizacji owoców.
Kupując surowce, nie można mieć pewności, że kupują ten konkretny produkt. Pod tą nazwą sprzedają ciemnobrązowy cukier rafinowany, który najpierw został całkowicie rafinowany, a następnie ponownie wprowadzono melasę za pomocą opryskiwania. To wyjaśnia wysoki koszt słodyczy za „uzdrawianie” organizmu. Prawdziwy surowiec jest 1,5 razy tańszy niż cukier rafinowany, ponieważ proces produkcji jest tańszy.
Surowa trzcina dostarczana jest do cukrowni koleją, w zamkniętych wagonach, zapakowana w worki ze szczelnej tkaniny wodoodpornej. Magazynowanie luzem jest niedozwolone - jest przenoszone do magazynu za pomocą przenośników lub ładowarek i układane w kilku warstwach, umieszczając je na drewnianych stojakach. Stosy są ustawione tak, aby zapewnić swobodny dostęp powietrza, w przeciwnym razie worki staną się wilgotne. Nie wolno układać wzdłuż ścian.
Wilgotność względna w magazynie nie przekracza 60%, temperatura mieści się w granicach 5-10 ° С. Jeśli warunki zostaną naruszone, zawartość wilgoci w cukrze wzrasta, a produkt szybko się pogarsza. W takim przypadku wytworzenie wysokiej jakości cukru rafinowanego będzie niemożliwe.
Obejrzyj film o korzyściach i zagrożeniach związanych z cukrem:
