Opis i produkcja sera Añejo, wartość energetyczna, skład. Działanie na organizm człowieka i zastosowanie w gotowaniu. Ciekawe o odmianie.
Anejo to meksykański ser, często wytwarzany z mleka owczego. Sprzedawany jest zarówno w stanie niedojrzałym, o niewyrażonym smaku twarogu i papkowatej miąższu, jak i po długim leżakowaniu - oleisty, pikantny i pikantny, o elastycznej konsystencji. Zapach jest kwaśny, tandetny; Biały kolor. Skórka jest jadalna, szarawa, pokryta mieszanką papryki i soli. Główki w postaci walców, brykietów o zaokrąglonych krawędziach, małych prostokątów.
Jak powstaje ser Anejo?
Jako starter stosowany jest kompleks bakterii termofilnych i kwasu mlekowego, jako konserwant - chlorek wapnia i sól, dodatek smakowy - papryka. Zsiadanie mleka owczego wymaga 3 razy więcej podpuszczki niż mleka krowiego. W gospodarstwach surowce nie są pasteryzowane, ale dość często są częściowo odtłuszczane.
Ser Anejo wytwarzany jest podobnie jak inne półtwarde odmiany:
- Mleko podgrzewa się do 35 ° C, dodaje się chlorek wapnia, dodaje się suchy zakwas, pozostawia się do rozprowadzenia i wymieszania. Wlewa się podpuszczkę.
- Powstały skrzep musi być bardzo gęsty. Jeśli zostanie podniesiony ostrzem noża, pęka. Serum prawie się nie rozdziela.
- Twaróg jest krojony, pojemnik umieszcza się w łaźni wodnej i powoli podgrzewając do 40 ° C, ugniata się przez długi czas - co najmniej 40 minut. Następnie należy poczekać, aż płatki twarogu opadną na dno patelni.
- Aby ser Anejo był gęsty, w celu oddzielenia serwatki, masę twarogową najpierw wyciska się, przenosi do serwetki złożonej w kilka warstw, następnie zawiesza poprzez zaciśnięcie węzła, a dopiero potem ustawia do samoprasowania. Część soli dodaje się podczas formowania przez zmieszanie z twarogiem. Na tym samym etapie możliwe jest solenie pierwotne, dodając paprykę lub suszone pikantne zioła.
- W ciągu dnia głowa jest odwracana co 2 godziny. Gotowość sprawdza się odcinając kawałek bardzo ostrym nożem. Powierzchnia jest nacinana, a następnie silnie oddzielana od powstałej masy. Struktura jest ziarnista i trudna do rozcięcia. Produkt pośredni smakuje jak ser feta i jest lekko słony.
- Natrzyj powierzchnię sera mieszanką soli i papryki. Można dodać papryczkę jalapeno i ziele epazote (Meksykanie używają go jako naparu do herbaty). Pozostaw na 1-3 dni w temperaturze pokojowej.
Starzenie się trwa długo - od 4 do 7 miesięcy. W tym czasie zmienia się smak i struktura sera. W komorze panuje stały mikroklimat: temperatura - 12-16°C, wilgotność powietrza - 85-92%, stała wentylacja. Przez pierwsze 2 tygodnie głowy są odwracane i badane 2 razy dziennie, a następnie - 2 razy w tygodniu. Dozwolone jest tworzenie się oczu w miazdze.
Co ciekawe, Meksykanie degustują tę odmianę nie wcześniej niż 240 dni po umieszczeniu w celi. Dlatego nazwa dosłownie tłumaczy się jako „wiek” lub „stary”.
