Ser Gorgonzola ze szlachetną pleśnią. Sposób wykonania, wartość energetyczna i skład chemiczny. Korzyści i szkody wykwintnego produktu, przepisy kulinarne. Historia odmiany.
Gorgonzola to włoski ser pleśniowy wytwarzany z mleka krowiego na terenie Lombardii, w okolicach miast Como, Mediolan, Novara. Miąższ może być biały, żółtawy i beżowy, ze smugami szmaragdowej lub niebieskawej pleśni, konsystencja miękka, skórka jasnobrązowa przeplatana kulturami pleśni. Kształt główki - cylinder, waga - od 6 do 12 kg. Konsumentom oferowane są sery młode i dojrzałe. Pierwsza to Gorgonzola Dolce - miękka, pastowata, słodka, z nutą orzechową, druga - Gorgonzola Piccante - wytrawna, gęsta, krusząca się po odcięciu, o ostrym aromacie i pikantnym smaku. Certyfikowany w 1995 roku. W języku włoskim odmiana nazywa się Gorgonzola, inne nazwy to Gorgonzola lub Gorgonzola.
Jak powstaje ser Gorgonzola?
W większości przypadków jako surowiec stosuje się mleko krowie (dopuszcza się kozie lub mieszankę), do zsiadania – podpuszczkę, jako starter – kompleks kultur mezofilnych i pleśni Penicillium Roqueforti. W fabrykach spożywczych, przed wytworzeniem sera Gorgonzola, mleko jest pasteryzowane, wzbogacane i schładzane.
W przypadku produkcji domowej możliwa jest zmiana receptury. Zbierz wieczorny i poranny udojowy mleko, twaróg osobno i połącz przed pocięciem ziarna, dodaj do surowców śmietankę lub świeży naturalny jogurt. Fabryki odmówiły podwójnego zwijania.
Zawartość kadzi podgrzewa się do 28-36°C, wprowadza się zakwas i niewielką ilość zarodników pleśni. Sprawdzają, czy jarmuż ma przerwę, podnosząc go ostrym nożem. Jeśli warstwa twarogu łatwo się rozchodzi, a pęknięcie jest wypełnione serwatką, można przystąpić do krojenia ziaren sera.
Rozmiar kostek to 2x2x2 cm, energicznie mieszając, ziarna sera zagęszczają się i zaokrąglają. Część serwatki można usunąć po osadzeniu.
Ser Gorgonzola, podobnie jak inne odmiany, nie jest wytwarzany przez prasowanie w foremkach. Masę serową układa się na workach drenażowych wykonanych z ciasno tkanej tkaniny bawełnianej i, aby masa serowa nie przywierała do worka, zwija się z rogu na róg. Jedna trzecia ziaren jest odkładana, reszta jest przetwarzana przez kolejną godzinę.
Następnie przystępują do tłoczenia, bez wyjmowania surowców pośrednich z worka drenażowego, ustawiając ucisk. Odwracaj się co godzinę. Po oddzieleniu serwatki połamać „ciasta” na kilka kawałków i wymieszać, dodając porcjami foremkę. Osadzone ziarno rozprowadza się wzdłuż krawędzi formy, a wewnątrz umieszcza się masę z zarodnikami. Przykryj warstwą czystej warstwy twarogu.
Ucisk na tym etapie nie jest wymagany - następuje samonacisk. W ciągu 1 godziny forma jest obracana co 15 minut, kolejne 3-4 godziny - co 40-60 minut.
Głowice nie są zanurzone w solance. Leczenie solą suchą odbywa się w 4 etapach. Codziennie powierzchnię naciera się suchą solą i umieszcza w komorze o temperaturze 10-13°C i wilgotności 93-95%. Manipulacje powtarza się przez 4 dni.
Następnie angażują się w aktywację niebieskiej pleśni. W tym celu głowice owija się siatką drenażową i wkłada z powrotem do komory. Tydzień później w skorupie, która już zaczęła się formować, wykonuje się nakłucia. Jest to konieczne, aby grzyby mogły „oddychać”. Odległość między otworami musi wynosić co najmniej 2 cm.
Młody ser można skosztować po 50-60 dniach, dojrzały ser - nie wcześniej niż po 3 miesiącach. W tym czasie odmiana nabiera charakterystycznego pikantnego smaku i wielu żyłek w delikatnym miąższu.
W fabrykach żywności sprasowane główki nie są wyrabiane jak ciasto, oddzielając ziarna sera, ale aby przyspieszyć proces gotowania, wykonuje się zastrzyki z zarodników pleśni. Dlatego zielono-niebieskawe żyły znajdują się prawie równolegle.
Skład i kaloryczność sera Gorgonzola
Wartość energetyczna odmiany produkowanej w gospodarstwach jest nieco wyższa niż wskazana. Rzeczywiście, mleko kozie jest często dodawane do składu surowca.
Zawartość kalorii sera Gorgonzola wyprodukowanego na dużej linii spożywczej wynosi 315-330 kcal, z czego
- Białka - 17-18 g;
- Tłuszcz - 26-27 g;
- Węglowodany - <1 g;
- Substancje nieorganiczne - 5 g.
Witaminy na 100 g
- retinol - 0,192 mg;
- Beta-karoten - 0,074 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,029 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,382 mg;
- witamina B4, cholina - 15,4 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy – 1,729 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,166 mg;
- witamina B9, folian - 36 mcg;
- Witamina B12, kobalamina – 1,22 mcg;
- Witamina D, kalcyferol - 0,5 mcg;
- Witamina D3, cholekalcyferol – 0,5 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol - 0,25 mg;
- Witamina K, filochinon - 2,4 μg;
- Witamina PP - 1,016 mg.
Makroelementy na 100 g
- potas, K - 256 mg;
- wapń, Ca - 528 mg;
- Magnez, Mg - 23 mg;
- sód, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Żelazo, Fe - 0,31 mg;
- mangan, Mn - 0,009 mg;
- Miedź, Cu - 40 μg;
- selen, Se - 14,5 μg;
- Cynk, Zn - 2,66 mg.
Tłuszcze w serze Gorgonzola na 100 g
- Kwasy tłuszczowe - 0,8 g;
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 18 669 g;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 7,8 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – 0,8 g;
- Cholesterol 75 mg
Aminokwasy na 100 g:
- Niezastąpiony - 10,7 g;
- Wymienne - 12,3g.
Ser Gorgonzola zawiera mono- i disacharydy (cukry) - 0,5g
Oceniając wpływ tej odmiany na organizm człowieka, należy wziąć pod uwagę nie tylko skład witaminowo-mineralny, ale także wpływ pleśni.
Ponadto produkt wytwarzany jest bez aromatów, konserwantów i substancji zapachowych, bezwzględnie przestrzegane są zasady sanitarne i higieniczne. Dlatego można go bezpiecznie wprowadzić do każdej diety – nawet jeśli konieczne jest kontrolowanie własnej wagi. To prawda, będziesz musiał ograniczyć spożywaną ilość.
Przydatne właściwości sera Gorgonzola
Pomimo obecności penicyliny, która jest uprawiana jako preparat farmaceutyczny, ten sfermentowany produkt mleczny nie ma działania leczniczego. Udowodniono jednak korzystny wpływ na organizm człowieka.
Korzyści z sera Gorgonzola
- Zawarte w składzie łatwo przyswajalne białko mleka nie tylko pomaga uzupełnić zapas składników odżywczych, ale także stwarza dogodne warunki do zwiększenia aktywności flory jelitowej.
- Normalizuje jelita, co zwiększa pracę mechanizmów obronnych organizmu.
- Zmniejsza krzepliwość krwi, hamuje tworzenie się skrzepów krwi.
- Reguluje ciśnienie krwi i tętno.
- Aminokwasy zawarte w serze przyspieszają syntezę białek organicznych.
- Dzięki zwiększonej biodostępności wapnia zawartego w serze zwiększa wytrzymałość kości oraz ułatwia produkcję mazi stawowej. Poprawia jakość skóry, włosów i paznokci.
- Obniża poziom cukru we krwi.
- Posiada działanie przeciwdrobnoustrojowe.
- Dzięki właściwościom antyoksydacyjnym zapobiega syntezie nietypowych komórek błony śluzowej jelit, izoluje krążące w świetle pętli wolne rodniki oraz wspomaga naturalne wydalanie z organizmu.
- Poprawia funkcję wzrokową, zatrzymuje zmiany związane z wiekiem.
- Pobudza apetyt, zwiększa produkcję enzymów trawiennych i kwasów żółciowych.
Podgatunek odmiany Gorgonzola Piccante, w wieku powyżej sześciu miesięcy, może być wprowadzony do diety z powodu niedoboru laktazy, ponieważ kazeina jest prawie całkowicie przekształcona i nie powoduje zaburzeń trawienia, jeśli ta substancja w czystej postaci jest nietolerancyjna.
Uważa się, że ta odmiana jest afrodyzjakiem zarówno dla kobiet, jak i dla mężczyzn. Picie z kieliszkiem wina wprawia w romantyczny nastrój, a kompleks użytecznych substancji działa ekscytująco.
