Opis i osobliwości wytwarzania mąki gryczanej. Wartość odżywcza, kompleks witamin i minerałów, korzyści i szkody dla organizmu, zastosowanie w kuchni. Historia produktu i zastosowania niespożywcze.
Mąka gryczana to produkt spożywczy otrzymywany przez mielenie ziaren gryki. Kolor - beżowy, jasny z brązowawym odcieniem, brązowy; zapach - świeży, orzechowy; smak - z goryczką; tekstura - sypka. Rozmiary poszczególnych cząstek wynoszą od 60 do 300 mikronów, dopuszczalna jest niejednorodność struktury. Kultura odnosi się warunkowo do zbóż i jest uważana za pseudo-ziarno, to znaczy w mące gryczanej nie ma glutenu. Ze względu na tę właściwość produkt uważany jest za uniwersalny, można go wprowadzić do diet niskokalorycznych i terapeutycznych.
Jak powstaje mąka gryczana?
Co ciekawe, odrębną metodą jest wytwarzanie mąki gryczanej podczas zbioru. Oznacza to, że najpierw przez pole przejeżdża kosiarka, która kosi grykę jak siano. Bułki są pozostawiane na polu, a następnie transportowane do magazynu pośredniego, gdzie są suszone przed młóceniem.
Produkcja mąki gryczanej składa się z kilku etapów: czyszczenia, frakcjonowania, nawilżania, odpuszczania (równomierny rozkład wilgoci w całym ziarnie w specjalnych urządzeniach), obróbki cieplnej (w temperaturze 160-190°C), chłodzenia, obierania, sortowania i omłotu.
W pierwszej kolejności wysuszone łodygi trafiają do kolektora kamieni, gdzie usuwane są zanieczyszczenia mineralne, a następnie przepuszczane są przez ekran magnetyczny. Podczas czyszczenia i grabienia rolek metalowe cząstki pyłu mogły dostać się do surowca. Zanieczyszczenia są oddzielane za pomocą powietrznego separatora sitowego, a ziarno przepuszczane jest przez sito i sortowane na frakcje.
Ziarno do przygotowania mąki gryczanej zwilża się do 30%, hartuje przez 8 godzin i krótko kalcynuje - nie dłużej niż 2 minuty. Schłodzone przez rozdmuch i wysłane do obieraczki rolkowej. Łuska jest przesiewana na separator. Aby poprawić jakość surowców i uzyskać mąkę gryczaną odpowiadającą GOST 31645-2012, oddzielanie łuski odbywa się w dwóch etapach, przechodząc przez aspirator (separator z nadmuchem).
Do mielenia używany jest młyn walcowy. Aby uzyskać jednorodną strukturę, mielenie odbywa się w kilku etapach. Na półprodukty przechodzą przez sito. Duże cząstki są ponownie wysyłane do młyna. Wszystkie procesy są teraz w pełni zautomatyzowane. Wydajność produktu końcowego wynosi 70-78%.
Jak zrobić mąkę gryczaną w domu
- Kasze są starannie sortowane, kilkakrotnie myte pod bieżącą wodą, przesypywane na gruboziarniste sito.
- Wysuszyć rozprowadzając w jednej warstwie na chłonnych ręcznikach papierowych. Kiełkowanie ziaren jest długie, jednak jeśli wykładzina nie zostanie zmieniona 1-2 razy, surowiec może zgnić.
- Kalcynowany na suchej patelni przez 7-8 minut, ciągle mieszając, aby się nie przypalić. Trzeszczenie wskazuje na gotowość.
- Suszone na blasze do pieczenia w temperaturze pokojowej, przykryte gazą lub ręcznikiem lnianym do równomiernego ostygnięcia.
- Aby zmielić w domu ziarno na mąkę gryczaną, możesz użyć młynka do kawy, blendera lub młynka domowego. Pamiętaj, aby przesiać, aby oddzielić duże cząstki i nasycić tlenem.
Przechowuj mąkę gryczaną w suchym, zamkniętym pojemniku w ciemnym miejscu. Pożądane jest, aby temperatura otoczenia nie przekraczała 25 ° C.
Przed gotowaniem konieczne jest ponowne przesianie. Podczas gdy mielenie znajduje się w słoiku, „pieka”, gęstnieje, staje się ciężki, co dodatkowo negatywnie wpływa na jakość wypieków.
Skład i kaloryczność mąki gryczanej
Na zdjęciu mąka gryczana
Produkt jest uważany za dietetyczny nie ze względu na niską wartość odżywczą - te parametry są w przybliżeniu takie same dla różnych rodzajów mielenia. Został sklasyfikowany jako zdrowa żywność ze względu na obecność złożonych wolnych węglowodanów - dzięki nim nawet przy przejedzeniu nie następuje szybki przyrost masy ciała.
Zawartość kalorii w mące gryczanej wynosi 353 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 13,6 g;
- Tłuszcz - 1,2 g;
- Węglowodany - 71,9 g;
- Błonnik pokarmowy - 2,8 g;
- Woda - 9 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina B1, tiamina - 0,4 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,18 mg;
- witamina B4, cholina - 54,2 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,44 mg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,3 mg;
- Witamina K, filochinon – 7 mcg;
- Witamina PP - 6,3 mg;
- Niacyna - 3,1 mg
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 130 mg;
- wapń, Ca - 42 mg;
- Magnez, Mg - 48 mg;
- Sód, Na - 3 mg;
- Fosfor, P - 250 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 4 mg;
- Selen, Se - 5,7 μg.
Mąka gryczana zawiera 10 aminokwasów egzogennych i 8 - nieistotnych, z przewagą kwasu argininy, leucyny, glutaminy i asparaginu. Zawiera chiroinozytol, który normalizuje ciśnienie krwi i pracę układu hormonalnego.
Wystarczy zjeść 100 g produktu, aby organizm otrzymał 25% dziennej wartości błonnika niezbędnego do wspomagania odporności. Aby spalić energię, jaką daje taka ilość produktu, wystarczy podskoczyć 150 razy, wbiegać po schodach przez 20 minut lub spacerować przez 1,5 godziny w dogodnym tempie.
Korzyści z mąki gryczanej
Indeks glikemiczny mąki gryczanej jest stosunkowo niski – 54 jednostki. Dzięki temu mielonkę można stosować w diecie osób chorych na cukrzycę. Ważne jest również, aby po obróbce cieplnej GI nie wzrastał.
O dobroczynnych właściwościach mąki gryczanej decyduje jej bogaty skład witaminowo-mineralny. Rozważmy je bardziej szczegółowo:
- Zmniejsza krzepliwość.
- Normalizuje ciśnienie krwi bez obniżania ogólnego tonusu ciała.
- Poprawia krążenie krwi i przyspiesza dostarczanie tlenu do tkanek i narządów. Łagodzi skurcz naczyń.
- Ma właściwości antyoksydacyjne i izoluje wolne rodniki, które przemieszczają się zarówno w świetle jelita, jak i w krwiobiegu.
- Pomaga wytrzymać agresywne promieniowanie UV.
- Wzmacnia tkankę kostną i chrzęstną.
- Poprawia jakość skóry, włosów i paznokci.
- Pomaga kształtować mięśnie o pożądanej objętości.
- Zmniejsza ryzyko wystąpienia kamieni żółciowych i kamicy moczowej.
- Normalizuje produkcję żółci i poprawia przewodnictwo dróg żółciowych.
- Ma łagodne działanie moczopędne.
Wypieki z kaszy gryczanej nie tylko nie powodują przyrostu masy ciała, jeśli unikamy przejadania się, ale również pomagają utrzymać wagę ciała na tym samym poziomie. Poziom cholesterolu pozostaje stabilny, organy trawienne nie są przeciążane.
Co ciekawe, mąka gryczana pobudza apetyt, dlatego zaleca się włączenie do diety potraw z niej w wysokich temperaturach, które powodują odurzenie. W tym czasie „kawałek nie schodzi do gardła”, co utrudnia osłabionemu organizmowi poradzenie sobie z chorobą. Produkt ze zbilansowanym kompleksem witaminowo-mineralnym przyspiesza regenerację i wspomaga rehabilitację.
Korzyści z mąki gryczanej nie ograniczają się do powyższych właściwości. Ze względu na dużą ilość błonnika suplement w menu poprawia pracę jelit, wzmacnia włókna mięśniowe odpowiedzialne za kurczliwość. Należy zwrócić uwagę na niską alergenność produktu, dlatego może być wprowadzony jako pierwsza karma uzupełniająca.
Przeczytaj więcej o zaletach mąki sojowej
Przeciwwskazania i szkodliwość mąki gryczanej
W pojedynczych przypadkach odnotowano nietolerancję tego produktu. Opisano przypadki z praktyki medycznej, gdy pojawiły się negatywne reakcje organizmu na kwitnienie pseudozboża - katar sienny i zapalenie spojówek, ale nie na owsiankę i mąkę ze zbóż. Ale mimo to, jeśli jesteś uczulony na roślinę, powinieneś ostrożnie wprowadzać nowy produkt do diety lub go odrzucać.
Stosowanie mąki gryczanej przynosi szkody w ostrym zapaleniu żołądka i jelit, chorobie Leśniowskiego-Crohna, wrzodziejącym krwawieniu i ostrym zapaleniu trzustki, czyli w stanach, w których trzeba czasowo całkowicie zaprzestać jedzenia lub stosować specjalne diety - mleczne lub warzywne.
Przepisy na mąkę gryczaną
Do X wieku w Rosji nikt nie myślał o tym, co ugotować z mąki gryczanej. W tym czasie kasza gryczana była uważana za jedną z najpopularniejszych potraw. Sprzedawano je na jarmarkach, zabierano w drogę, używano jako przekąska lub pełnowartościowy posiłek.
Ponieważ zmielenie gryki nie zawiera glutenu, podczas pieczenia łączy się go z dowolną mąką, która go zawiera. Ale podczas przygotowywania deserów nie trzeba dodawać dodatkowych składników sypkich.
Przepisy na mąkę gryczaną:
- piernik … Mąka gryczana 200 g, przesiana, zmieszana z cukrem - 15 g, soda na czubku noża, starty imbir - 1,5 cm korzenia. Dodaj 1 jajko i 100 g roztopionego masła. W pół szklanki mleka rozpuścić 50 g jasnej melasy i 100 g ciemnej melasy i również wlać do ciasta. Dobrze wymieszać. Piekarnik jest podgrzewany do 150 ° C. Foremkę posmarować olejem słonecznikowym, wlać ciasto, piec około 1 godziny.
- Soba … Razem przesiej 2 szklanki mielonej gryki i 0,5 - pszenicy, dodaj sól i rozcieńcz wodą, aby uzyskać gęste ciasto, które nie przykleja się do rąk. Rozwałkować na cienką warstwę 3 mm, posypać mąką gryczaną, zwinąć w płaską rolkę i pokroić w paski. Wysuszyć na słońcu, rozłożyć w jednej warstwie.
- Chleb gryczany … Do miski wypiekacza wlej 280 ml wody, 2 łyżki. l. oliwa z oliwek, wlać 300 g pszenicy i 100 g mąki gryczanej, po 1 łyżeczce. suche drożdże i sól, a także 2 łyżeczki. cukier granulowany. Zawiera program główny.
- Chleb w piekarniku … Do wyrabiania potrzebne są 2 rodzaje mielenia - 260 g pszenicy i 130 g gryki, 1, 5 łyżki. l. drożdże piekarskie, 30 ml oleju słonecznikowego, lepiej rafinowane, bezwonne, 300 ml wody, 1 łyżeczka. sól i 1 łyżka. l. Sahara. Piernikowy ludzik może wychodzić na 45 minut pod bawełnianym ręcznikiem, aby się nie zwijać. Następnie formuje się bochenek, układa się na blasze do pieczenia, na przyszłej górnej skorupie wykonuje się kilka cięć i piecze w temperaturze 200-210 ° C przez 30 minut. Zmniejsz temperaturę do 180 ° C i przygotuj.
- Gryka wiejska … Zmieloną kaszę gryczaną gotuje się na parze z wrzącą wodą, dodaje się masło, soli i gotuje w piekarniku (raz w piekarniku rosyjskim) przez około 1 godzinę, aż do uzyskania lepkiej konsystencji. Schłodzony do 60 ° C. Wbij kilka jajek i ostudź, aby uzyskać gęstą, gęstą substancję. Pokroić na kawałki i smażyć z 2 stron na złoty kolor.
- Zapiekanka z kaszy gryczanej … Mąkę gryczaną gotuje się na parze według przepisu opisanego powyżej. Wbić nie więcej niż 1 jajko na 2 szklanki oryginalnego produktu, pozostawić do zgęstnienia. Posmaruj żeliwną patelnię bez uchwytu lub formy masłem lub smalcem, posmaruj warstwą owsianki, posiekanych jajek na twardo, koperku, posiekanych krakersów żytnich. Ostatnia warstwa to krakersy. Wszystkie posypane roztopionym masłem, pieczone w temperaturze 180-200 °C na złoty kolor. Podczas serwowania dodaj do każdej porcji zamrożony kawałek masła.
- Kasza gryczana z wątróbką … Preparat do tego dania z mąki gryczanej przygotowuje się zgodnie z opisaną wcześniej metodą. Jajka są oddzielnie ubijane masłem i solą, a cebula smażona na złoty kolor. Gotowana wątroba jest siekana maszynką do mięsa lub blenderem, cebula jest mieszana. Na blasze do pieczenia wysmarowanej olejem słonecznikowym powstaje „ciasto” - warstwa lepkiej owsianki, mięso mielone, połowa nadzienia, druga warstwa owsianki, nadzienie. Na powierzchni rozprowadza się kilka małych kawałków masła. Piec w temperaturze 180-190°C.
Zobacz także przepisy na mąkę orzechową.
Ciekawostki o mące gryczanej
Co ciekawe, pod względem składu chemicznego kasza gryczana jest bliższa rabarbarowi niż zbożom.
Naukowcy nie ustalili, kiedy gryka została udomowiona i zaczęła rosnąć na Syberii i Uralu - w tych regionach nadal można ją znaleźć na wolności.
Greccy mnisi odpowiedzialni za chrzest Rusi docenili wartości odżywcze kultury i przystąpili do jej pielęgnowania. Dlatego wśród ludzi otrzymało nazwę „kasza grecka” i zaczęli zapominać, że jest to produkt pierwotnie rosyjski.
Europejczycy, którzy odwiedzili Rosję w XV wieku, wyjęli nasiona rośliny i zaczęli ją sadzić i uprawiać jako paszę. Zboża nazywano Saracenami, tureckimi lub pogańskimi. Zaczęli gotować z niego potrawy bliżej XVII wieku, na tle kolejnego kryzysu żywnościowego, ale nie zdobyli popularności, nawet wśród ubogich.
Ale kiedy w Ameryce zaczęto uprawiać pseudozboża, stało się na nie zapotrzebowanie. Od XIX wieku mielenie gryki stosowane jest w potrawach narodowych. Bakuitowe naleśniki z melasą lub syropem klonowym podawano w zakładach gastronomicznych i karczmach. To właśnie stamtąd nowy produkt, a nie z Rosji, został sprowadzony do Wielkiej Brytanii i Niemiec. Miejscowe gospodynie nie zastanawiają się, co upiec z mąki gryczanej. W tych krajach do robienia ciastek używa się mielenia. Ale w kuchni słowiańskiej dodaje się go podczas pieczenia chleba dietetycznego.
Zastosowanie mąki gryczanej w recepturach tradycyjnej medycyny:
- Z cukrzycą … Aby obniżyć poziom cukru we krwi, 1 łyżka. l. wymieszać w 250 ml kefiru 2, 5-3, 2% tłuszczu i pić w ciągu dnia. Czas trwania leczenia wynosi 3 miesiące.
- Z miażdżycą … Nalegaj przez 3 godziny pod pokrywką 3 łyżki. l. mielenie w szklance wody. Wlać do 1 litra wrzącej wody, gotować przez 15 minut. Musisz pić dzień. Można posłodzić miodem i wymieszać z mąką orzechową.
- Z anemią … Suszone morele, suszone śliwki, orzechy włoskie, rodzynki, trochę mąki gryczanej sieka się i doprowadza do stanu pasty z miodem. Weź w ciągu 1 miesiąca, 1 łyżeczka. po każdym posiłku.
- Do odchudzania i oczyszczania wątroby … Kasza gryczana, 2-3 łyżki, wymieszana z kefirem i wypita zamiast śniadania w dni postu. Krótkotrwała bolesność po prawej stronie wskazuje, że żółć odpływa. Przeciwwskazanie - choroba kamieni żółciowych.
Maseczki z mąki gryczanej poprawiają jakość skóry, zwiększają napięcie i eliminują stany zapalne. Aby oczyścić i zmniejszyć wydzielanie sebum, mielenie rozcieńcza się do stanu papkowatego naparem z rumianku; aby nawilżyć twarz i dekolt, wymieszaj 1 łyżkę. l. z puree śliwkowym, 3 łyżki. l., żółtko i 1 łyżeczka. miód.
Mąkę gryczaną można bez problemu kupić - sprzedawana jest w działach spożywczych i piekarniczych. Koszt w Rosji wynosi od 40 rubli za 1 kg, na Ukrainie - od 23 hrywien za tę samą kwotę.
Obejrzyj film o właściwościach mąki gryczanej:
