Ser kulinarny Chevre, wartość energetyczna i skład chemiczny. Korzyści i szkody po spożyciu. Jakie dania możesz ugotować, ciekawostki.
Chevre to francuski ser wytwarzany z mleka koziego. Żadne dodatki do surowca nie są dozwolone. Aromat ostry, kuszący, konsystencja kremowa, pastowata, gęstniejąca przy dłuższej ekspozycji; kolor - od białego do śnieżnego, z błękitem; smak może być zarówno kremowy, miękki i delikatny, a pikantny pikantny, wyraźnie wyczuwalne orzechy i mieszanka suszonych owoców; skórka cienka, jasnobeżowa, pomarszczona. Waga głów wynosi od 150 do 300 g, ale nie ma dokładnego kształtu, po którym można rozpoznać odmianę. Możliwe opcje: cylinder w kształcie serca, wysoki lub spłaszczony, a nawet „kiełbasa” lub dziennik. Często podczas produkcji do kompozycji wprowadza się białą pleśń.
Jak powstaje ser Chevre?
Do przygotowania główki 200 g potrzebne będą 4 litry pasteryzowanego surowca. Zaleca się pasteryzować w temperaturze 60°C, podgrzewając mleko przez 40 minut i dodając na tym etapie chlorek wapnia. Po podgrzaniu do 90 ° C przydatne substancje częściowo się rozkładają.
Jak powstaje ser Chevre:
- Schłodzić do 27°C, polać zakwasem na powierzchnię. Smak produktu końcowego zależy od rodzaju kultury: częściej stosuje się mezofilne, ale dopuszcza się również wprowadzenie termofilnych. Pozostawić zawartość patelni na 2-3 minuty, wymieszać ruchami od góry do dołu tak, aby kultura starterowa była równomiernie rozprowadzona i wlać płynną podpuszczkę.
- Jednym z sekretów wytwarzania sera Chevre jest metoda zsiadania. Abomasum dodaje się bardzo mało i tylko dlatego, że mleko kozie, nawet bez lodówki, pozostawione w ciepłym miejscu, bardzo długo kwaśnieje. Rondel z zakwasem zamyka się szczelnie pokrywką i pozostawia na 12 godzin (czasami na dzień) w ciepłym miejscu - np. w piekarniku o stałej temperaturze 22 ° C.
- Calle jest sprawdzany pod kątem „czystej przerwy” poprzez podniesienie nożem z cienkim ostrzem nad krawędź i cięcie siłą. Linia powinna być cienka i natychmiast wypełniona serum.
- Warstwę kroi się na ziarna sera o wielkości 1, 3 cm, intensywnie mieszamy, zaokrąglamy, a następnie odstawiamy tak długo, aż wszystko się uspokoi.
- Aby oddzielić serwatkę, masę twarogową wyrzuca się na złożoną w kilka warstw gazę, zawieszoną na 5-7 godzin.
To, jak gotować ser Chevre w domu, zależy dalej od gustu serowara. Już na tym etapie można uformować główkę - w formie walca lub kuli, zawinąć w grubą sól i pozostawić do wyschnięcia w temperaturze pokojowej na macie drenażowej (odwrócić 3-4 razy). Możesz jeść w jeden dzień.
Ale jeśli po soleniu dodamy na powierzchnię trochę białej pleśni i włożymy ją do komory dojrzewania na 2-4 tygodnie, otrzymamy wykwintny produkt o delikatnym smaku. To prawda, że jakość konsystencji zmieni się z kremowej na kruchy, a smak - z kremowej na pikantny, z kwaskowatym.
Niektórzy serowarze uważają, że delikatny smak można uzyskać tylko przy pomocy popiołu drzewnego. Przed oddaniem głów do dojrzewania naciera się je popiołem. Można go mieszać z suszonym rozmarynem, jagodami jałowca, puree koperkowym lub kminkiem.
Dodatki smakowe są stosowane w recepturze Shevra nie tyle w celu modyfikacji smaku, co złagodzenia aromatu. Po krótkiej ekspozycji charakterystyczny „kozi” zapach jest wyczuwalny znikomo, ale po 2-3 tygodniach staje się tak wyczuwalny, że bez bycia degustatorem trudno włożyć nawet kawałek do ust. Biała pleśń lub bezzapachowa pikantna powłoka to skuteczne rozwiązanie problemu nieprzyjemnych zapachów.
Skład i zawartość kalorii w serze Chevre
Zawartość tłuszczu w produkcie w stosunku do suchej masy wynosi 40-45%. Wartość energetyczna zmienia się w zależności od stopnia starzenia – spada poziom tłuszczu, a wzrasta poziom węglowodanów.
Zawartość kalorii w serze Chevre wynosi 232-257 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 12 g;
- Tłuszcz - 19,5 g;
- Węglowodany - 1, 3 g.
W składzie witaminowo-mineralnym dominują: retinol, ryboflawina, cholina, kwas pantotenowy, kobalamina, witamina PP, niacyna, wapń, sód, fosfor, potas, siarka, mangan i żelazo.
Ser Chevre zawiera dużą ilość niezbędnych aminokwasów (lizyny i waliny) oraz nieistotnych (prolina i kwas asparaginowy).
Pomimo tego, że cholesterolu jest dużo (14,77 mg na 100 g), nie trzeba obawiać się przybierania na wadze. Jeśli nie przekroczysz zalecanej dziennej porcji dla tego typu przetworów mlecznych fermentowanych (60-80 g dziennie), warstwa tłuszczu nie utworzy się. Dzięki wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych – z przewagą palmitolejowego i omega-9 (oleinowego) – procesy metaboliczne ulegają przyspieszeniu i wzrasta napięcie naczyń krwionośnych. Waga nie wzrasta.
Chevre można bezpiecznie wprowadzić do diety serowej w celu utraty wagi. Przy jego regularnym stosowaniu energia wystarczy na aktywność fizyczną i aktywność zawodową, a zapas składników odżywczych będzie stale uzupełniany. Bardzo łatwo jest również powrócić do normalnej diety.
Przydatne właściwości sera Chevre
Popularność sfermentowanego produktu mlecznego tłumaczy się nie tylko ciekawym smakiem, ale także korzystnym wpływem na organizm człowieka.
W diecie dzieci, kobiet w ciąży i kobiet w okresie laktacji dopuszcza się wprowadzenie podgatunków o krótkotrwałym starzeniu się, do przygotowania których nie użyto białej pleśni.
Korzyści z sera Chevre:
- Kompozycja zawiera dużą ilość probiotyków, co zapobiega rozwojowi dysbiozy, poprawia trawienie i przyspiesza perystaltykę. Stosowanie tego sfermentowanego produktu mlecznego stymuluje produkcję soli żółciowych i enzymów trawiennych. Toksyny są usuwane z organizmu na czas, nie ma przesłanek do wystąpienia procesów gnilnych. Zmniejsza się prawdopodobieństwo raka jelita.
- Kompleks wapń + fosfor pomaga wzmocnić układ kostny, stymuluje wzrost u dzieci i zatrzymuje osteoporozę u osób starszych. Shevre jest najbardziej przydatny dla kobiet wchodzących w okres przedmenopauzalny – zmniejsza się częstotliwość napadów migreny i uderzeń gorąca.
- Przyswajalne białko stymuluje budowę masy mięśniowej u sportowców.
- Poprawia stan naczyń krwionośnych, zwiększa napięcie ścian, zapobiega miażdżycy i zmniejsza możliwość wystąpienia choroby wieńcowej, obniża ciśnienie krwi.
- Dzięki witaminie D rozwój krzywicy u dzieci zostaje zahamowany, przywrócona zostaje jakość tkanek nabłonkowych i wzrasta zdolność do regeneracji.
- Działa przeciwutleniająco, przyspiesza odbudowę stawów i włókien mięśniowych po uszkodzeniu oraz normalizuje marskość wątroby.
- Pomaga radzić sobie z anemią, zwiększa poziom hemoglobiny.
Ponadto ser kozi Chevre może być wprowadzony do diety pacjentów powracających do zdrowia po ciężkich chorobach, w tym nietolerujących białka mleka krowiego.
Przeczytaj więcej o korzyściach zdrowotnych sera Gloucester
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Chevre
Nie ma ograniczeń dotyczących stosowania młodych podgatunków Shevra do żywności, z wyjątkiem indywidualnej nietolerancji, nie ma. Ale dojrzały ser, do produkcji którego użyto białej pleśni, może wywołać dysbiozę u dzieci poniżej 5 roku życia, osób starszych, kobiet w ciąży i pacjentów przyjmujących antybiotyki, leki przeciwdepresyjne lub hormony. Nie powinieneś używać takiego produktu podczas laktacji - wszystko, co je matka, trafia do żołądków niemowląt.
Długotrwały ser Chevre może powodować szkody w przewlekłym zapaleniu trzustki, zapaleniu żołądka i dwunastnicy oraz skłonności do zapalenia jelit. Stosowanie należy wyrzucić w przypadku choroby nerek, częstych ataków nadciśnienia i dny moczanowej. Ostatnie zalecenie dotyczy zarówno młodych, jak i dojrzałych podgatunków odmiany - za dużo soli w składzie.
Kolejne ograniczenie dla kobiet, które wprowadzają do swojej diety sfermentowany produkt mleczny w celu utraty wagi. Czas trwania takiej diety to 3 dni, nie więcej. Aby zneutralizować działanie soli, konieczne jest znaczne rozszerzenie reżimu picia. Jeśli dasz się ponieść emocjom, możesz sprowokować naruszenie funkcji układu moczowego i powstawanie obrzęku.
Przepisy na ser Chevre
Nie ma kanonów dotyczących korzystania z tej odmiany. Można go podawać z orzechami, miodem i dowolnymi owocami, można go używać do przygotowywania dań na ciepło i na zimno. Jedyne zalecenie to nie pić piwa. Ale jeśli naprawdę chcesz, to wskazanie można zlekceważyć.
Przepisy na ser Chevre:
- Rolki … Obierz twarde, kwaśne zielone jabłko i usuń środek. Połówkę kroi się na bardzo małe kawałki. Posiekaj 2 bujne gałązki kopru i kilka piór zielonej cebuli. Za pomocą widelca zamienić 250 g młodej Shevry w jednolitą masę, wszystko wymieszać dodając odrobinę cukru trzcinowego i pieprzu. Filety z wędzonego łososia kroimy w niezbyt cienkie talerze, aby nie pękały w przyszłości. Rozłóż na folii spożywczej. Posmaruj wierzch grubą warstwą pasty serowej, zwiń i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Usuń folię, pokrój w rolki o szerokości 4 cm. Podaj z sosem sojowym.
- Pączki … Przepis jest złożony, a bez umiejętności kulinarnych nie da się przygotować dania. Rozcieńczyć mleko w proszku do 750 ml (można użyć zwykłego odtłuszczonego mleka). Podgrzej do wrzenia, rozpuść posiekany młody kozi ser, wyjmij na 4 godziny na półkę lodówki, aby wszystko zagęścić. Ubij osobno 9 żółtek jaj z 180-200 g cukru, aż masa stanie się biała, dodaj 2 łyżki. l. mąka kukurydziana i pszenna. Z masy mleczno-serowej formujemy ciastka, układamy jajka ubite w środku mąką, zwijamy w kulkę i wstawiamy z powrotem do lodówki, aby forma zestaliła się. Gdy nadzienie pączkowe ostygnie, zagnieść ciasto - ciepłą wodę, trochę szybkich drożdży, cukier, sól, mąkę. Pozostawić na 4 godziny do fermentacji, zgniatać, ponownie wyrosnąć. Wymieszaj osobno dżem morelowy, trochę mocnej kawy i sok z limonki, aby usunąć cukier. Jednocześnie zagotuj olej w głębokim tłuszczu i rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Zamrożoną kulkę nakłuwa się na długą drewnianą igłę dziewiarską (uprzednio nasączoną wodą), zanurza w cieście tak, aby przylegała do niego ze wszystkich stron, maczana na 45 sekund we wrzącym głębokim tłuszczu, a następnie w słodkiej mieszance do impregnacji i umieszczana w piekarniku przez 1 minutę. Tak przygotowuje się każdy pączek. Posyp cukrem pudrem, podawaj z igłą.
- Letnia sałatka … Do tankowania wymieszaj 1 łyżkę. l. słodki sok pomarańczowy, 1 łyżeczka. sok z cytryny i 2 łyżki. l. Oliwa z oliwek. W salaterce łączy się filety pomarańczowe, usuwając przegrody i nasiona (2 owoce), połówki 12 pestek wiśni, rukolę, rozłożyć na liście (tyle liści, ile zmieści się w garści), usmażone pestki orzeszków pinii - tyle samo.
Zobacz też przepisy na dania z serem Turosh.
Ciekawe fakty o serze Chevre
Historia fermentowanych produktów mlecznych z mleka koziego rozpoczęła się już w starożytnej Grecji, ale Francuzi zaczęli przygotowywać odmiany z tego surowca dzięki najazdom Saracenów (I-II wiek). Bandy rabusiów towarzyszyły stadom kóz. Zwierzęta nie wymagają zbyt starannej opieki i są prawie wszystkożerne (trawa, siano, pasza z gałęzi). Wycofując się, Saraceni opuścili kozy. A ponieważ znacznie zubożały pastwiska, krowy nie miały wystarczającej ilości paszy, a chłopi musieli używać koziego mleka.
Wiadomo, że pierwszymi, którzy wykorzystali takie surowce, byli mieszkańcy atlantyckiego wybrzeża kraju, którzy mieszkają tam, gdzie obecnie znajdują się departamenty Cher, Loire i Indre. Ale takie sery zyskały powszechne uznanie dopiero w VIII wieku, w tym czasie zaczęli ulepszać recepturę.
Chevre z koziego mleka jest nadal uważany za produkt rolny, a 85% głów oferowanych konsumentom to młody ser wyprodukowany bez wprowadzania roślin pleśniowych. Ale duże mleczarnie serowe, które stosunkowo niedawno zaczęły wytwarzać tę odmianę, preferują długie dojrzewanie.
Pierwsza wersja tego sera to Buche-de-Chevre, produkowana w formie kłody. Ten ostatni, uważany za najwykwintniejszy, to Coeur-de-Chevre z dosłownym tłumaczeniem „serca kozła”. Kształt głów to serce w formie, w jakiej przedstawiają ją kochankowie.
Smakosze preferują Chevre z białą pleśnią, popijaną czerwonym lub białym wzmocnionym winem. Ale nie można zapoznać się z oryginalnym produktem poza Francją - odmiana nie jest certyfikowana i nie jest eksportowana.
Konsumenci mogą skosztować sera z Białorusi, wykonanego według klasycznej receptury bez użycia pleśni i smakuje jak młody Chevre. Różnicą od oryginału jest opakowanie w pergaminie. Skorupa na powierzchni nie ma czasu na uformowanie się.
Obejrzyj film o serze Chevre:
