Opis sera Tetilla i sposób produkcji, zawartość kalorii i wpływ na organizm. Przepisy na dania z tą odmianą i historia jej pojawienia się.
Tetilla to półtwardy ser hiszpański, a dokładniej galicyjski, często wytwarzany z mleka krowiego. Istnieją opcje farmy od krowy. Zapach - serowy, niezbyt intensywny; smak - kremowy, słony z kwaskowatością, o smaku cytryny i letnich ziół; konsystencja jest miękka, kremowa u młodych i gęsta u dorosłych, z małymi, nieregularnie rozstawionymi oczami; kolor - jasnożółty. Skórka jest sztuczna, woskowata, słomkowożółta lub jasnobrązowa. Kształt głów to stożkowaty, kobieca pierś, średnica i wysokość - 90-150 mm. Wymagane proporcje: wysokość musi być mniejsza niż średnica, ale większa niż promień. Waga - od 500 g do 1,5-1,6 kg. Możliwe nazwy: Queso de Theta de Vaca lub Gallego de Theta, Queso de Perilla lub de Theta.
Jak powstaje ser Tetilla?
Mleko dla tej odmiany zbierane jest od lokalnych brązowych krów galicyjskich. Z 10 litrów surowca uzyskuje się 1-1,2 kg produktu końcowego. W wariantach rolniczych, aby dodać kolor, można wprowadzić naturalne dodatki - oliwę z oliwek i paprykę. Jeśli mleko jest pasteryzowane, dodaj chlorek wapnia. Podpuszczkę najlepiej kupować w postaci płynnej.
Jak powstaje ser Tetilla:
- Przygotuj łaźnię wodną i podgrzej surowiec do 31-32 ° C. Starter mezofilny wylewa się na powierzchnię, pozostawia do namoczenia i miesza. Utrzymując stałą temperaturę, pozostaw na 60 minut do aktywacji.
- Wlewa się podpuszczkę i tworzy się wapń. Dopuszczalne jest obniżenie temperatury o 2-3 ° C. Podczas krojenia ziarna sera uzyskuje się w rozmiarach 1, 5x1, 5 cm Lepiej jest użyć specjalnego narzędzia - „harfy” lub „liry”. Daj plasterkom odpocząć.
- Surowce pośrednie powoli podgrzewa się do 35°C przez 30 minut, a następnie temperaturę podwyższa się o kolejne 5-8°C w tym samym czasie. Mieszaj powoli. Konieczne jest uzyskanie takiej tekstury ziaren sera, aby sklejały się podczas ściskania. Przygotuj ser Tetilla w domu, po uformowaniu pożądanego kształtu, jeśli masa twarogowa jest sucha, nie zadziała. Warto też sprawdzić smak – na tym etapie powinien już stać się słodkawy.
- Gdy twaróg opadnie, serwatkę ostrożnie odcedź tak, aby pokrywała tylko powierzchnię i wlej taką samą ilość zimnej wody. Temperatura powinna spaść do 27 ° C. Wstrząsaj przez 10 minut i pozostaw do ostygnięcia. Ten krok nazywa się płukaniem.
- Po 10 minutach odcedź cały płyn i mieszaj przez kwadrans. W fabrykach serów masę twarogową przenosi się do specjalnego naczynia - dużego durszlaka. Posmak słodkawy powinien stopniowo zanikać i pod koniec procesu powinien być lekko wyczuwalny, jak posmak.
- Solenie odbywa się w dwóch etapach. Najpierw wsyp połowę soli, poczekaj, aż zainterweniuje i rozpuści się, następnie dodaj resztę.
- W produkcji sera Tetilla stosuje się specjalne kształty w kształcie stożka z małymi otworami, które są wyłożone tkaniną o rzadkim splocie. Po napełnieniu "miski" ucisk się ustawia. Waga ładunku zwiększa się stopniowo, masę twarogową można zgłosić w pierwszych godzinach procesu. Początkowy ucisk utrzymuje się przez 15 minut - w temperaturze 25-26 ° C, następnie ciężar ładunku zwiększa się o 1-2 kg i pozostawia na 2 godziny w tych samych warunkach. W ciągu następnych 3 godzin początkowe ciśnienie potroi się.
- Ucisk jest usuwany i pozostawiany na jeden dzień do ostatecznego oddzielenia surowicy w temperaturze pokojowej - nie wyższej niż 20 ° C. Suszenie trwa 48 godzin.
- Czas dojrzewania nie przekracza 5-6 tygodni, młody ser można skosztować w 3-4. Mikroklimat komory: temperatura - 11-12 ° С, wilgotność - 80-85%. Powierzchnię główki można pokryć lekkim woskiem lub oliwą z oliwek z papryką. Najpierw powierzchnię głowy przeciera się chłodną 20% solanką, następnie oblewa w proszku z wędzonej papryki i smaruje oliwą z oliwek.
Przez pierwsze 2-3 tygodnie w komorze ser jest przewracany 2-3 razy dziennie, przy pierwszych oznakach działania obcych kultur - pleśni - powierzchnię przetrzeć słabym octem lub roztworem soli. Powtórz aplikację papryki i oleju. W przypadku uwolnienia kondensacji jest ona usuwana - konieczne jest stałe utrzymywanie wilgotności w komorze. Od 4 tygodni wystarczy odwracać głowy raz na 2 dni.
Skład i zawartość kalorii w serze Tetilla
Do produkcji nie są używane żadne substancje modyfikowane, tylko naturalne - mleko, zakwas, podpuszczka i sól. Dodatkowe składniki nie wpływają na jakość produktu.
Zawartość kalorii w serze Tetilla wynosi 340-399 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 22 g;
- Tłuszcze - 34, 5-37 g;
- Węglowodany - do 0,5 g.
Witaminy: tokoferol, retinol, kompleks witamin D i B, typowe dla tego typu produktów fermentowanych - B2, B4, B6, B9 i B 12. Wystarczy zjeść 30 g dziennie, aby przywrócić podaż witamina A o 15%, o 18% - kwas foliowy i 12% - cholina.
W składzie mineralnym sera Tetilla dominują: sód, wapń, potas, fosfor, magnez, mangan, żelazo, siarka i cynk. Wysoka zawartość sodu (750 mg na 100 g) tłumaczy się metodą produkcji - soleniem. Wapnia jest tak dużo, że kawałek 30 g pozwala na uzupełnienie dziennej rezerwy tej substancji o 20%.
Tłuszcze na 100 g:
- Cholesterol - 35 mg;
- Kwasy Tłuszczowe Nasycone - 14 g.
Zawartość tłuszczu sera Tetilla w suchej masie - 25-31% w zależności od jakości surowca. Przy stosowaniu mleka koziego wzrasta wartość energetyczna.
Zobacz skład i kaloryczność sera Saint-Agur
Przydatne właściwości sera Tetilla
Nie należy oczekiwać efektu terapeutycznego od sfermentowanego produktu mlecznego, nawet jeśli zawiera on zbilansowany kompleks składników odżywczych. Ale zalety sera Tetilla dla organizmu przy regularnym stosowaniu są trudne do zakwestionowania.
Łatwo przyswajalne sfermentowane białko zapewnia szybkie nasycenie organizmu składnikami odżywczymi. Szczególnie racjonalne jest wprowadzenie tej odmiany do diety po wyniszczających przeziębieniach lub związanych z procesami zapalnymi układu mięśniowo-szkieletowego.
Dzięki dużej zawartości wapnia możliwe jest spowolnienie rozwoju procesów zwyrodnieniowych-dystroficznych – osteochondrozy i artrozy, zapobieganie osteoporozie, poprawa jakości tkanki chrzęstnej oraz stymulacja produkcji mazi stawowej. Ta sama substancja, wraz z magnezem, fosforem i witaminami A i E, zmniejsza tempo pojawiania się zmian związanych z wiekiem. Poprawia koloryt skóry, zwiększa produkcję kolagenu i elastyny, przyspiesza wzrost włosów i zapobiega wypadaniu włosów. Nabłonek i błony śluzowe odbudowują się znacznie szybciej.
Potwierdzono korzystny wpływ na jakość flory jelitowej. Wydłuża się cykl życiowy pałeczek kwasu mlekowego zasiedlających jelito cienkie. Kiedy produkt mleczny porusza się wzdłuż przełyku, tworzy się film ochronny, który zatrzymuje agresywne działanie kwasu solnego. Ponadto, jak każdy smaczny produkt, ser Tetilla stymuluje produkcję enzymów trawiennych i pracę gruczołów ślinowych, zmniejszając tym samym ryzyko próchnicy i chorób jamy ustnej - zapalenia jamy ustnej, chorób przyzębia i paradontozy.
Dodanie do diety pomaga usprawnić zasypianie, wyciszyć się, uporządkować układ nerwowy po stresie lub niestabilności emocjonalnej. Serotonina, hormon radości, zostaje uwolniona i poprawia się nastrój.
Przeciwwskazania i szkody dla sera Tetilla
Nie powinieneś poznawać nowego smaku, jeśli nie tolerujesz białka mleka. Fermentacja jest krótkotrwała, nie zachodzi żadna przemiana, a nawet mały kawałek może spowodować pojawienie się objawów alergii – zaburzenia trawienia, wysypka i zaczerwienienie skóry, napady astmy.
Szkoda z sera Tetilla może być spowodowana przejadaniem się. Nie nadużywaj go w przypadku przewlekłego zapalenia trzustki i żołądka, wrzodów trawiennych, dysfunkcji wątroby. Ze względu na duże zasolenie należy czasowo zaprzestać stosowania go na procesy zapalne układu moczowego i zaostrzenie dny moczanowej.
Surowcem do produkcji tej odmiany jest mleko pełne. Zgodnie z technologią twaróg jest podgrzewany przez długi czas do 42-45 ° C. Jednak ta temperatura nie wystarczy, aby całkowicie zatrzymać żywotną aktywność bakterii chorobotwórczych - Listeria lub Salmonella, które mogą pozostać w masie twarogowej. Dlatego lepiej nie leczyć małych dzieci, osób o obniżonej odporności, kobiet w ciąży i karmiących. Aby zmniejszyć zagrożenie biologiczne, zaleca się kupowanie sera tylko od wiarygodnego producenta lub z mleka pasteryzowanego.
Zalecana dzienna „dawka” to 60-80 g dziennie. Ta porcja wystarczy, aby przywrócić siłę i uzupełnić zapasy energii. Osoby odchudzające się i otyłe muszą ograniczyć się do porcji 30 g dziennie.
Przepisy na ser Tetilla
Ta odmiana ma raczej nietypowy kształt niż smak. Podaje się go z wybornym czerwonym winem i domowymi napojami wzmacnianymi, używa się go do przyrządzania narodowych dań hiszpańskich i zwykłych, a także jest dodawany jako składnik sosów, zapiekanek i wypieków.
Przepisy na ser Tetilla:
- Ciasto francuskie … Ciasto można kupić w sklepie lub przygotować według dowolnego przepisu. Najprostszą rzeczą jest wymieszać kawałki masła z mąką, cukrem i solą, zmielić palcami na okruchy, dodać wodę i zagnieść. Rozwałkuj kilka razy, smarując warstwę olejem i rolując. Po przygotowaniu lepiej przechowywać partię w lodówce przez 30 minut. Ciasta piecze się w 180-200 ° C przez 15 minut, aż lekko się zrumienią. Ubij śmietanę. 50 g cukru wymieszać ze skrobią kukurydzianą - 40-50 g, wlać 80 ml do gotującej się śmietany, ciągle mieszając, dodać cynamon i skórkę, gotować do zgęstnienia. Krem serowy przygotowuje się osobno - w gorącym mleku - 100 ml, ser rozpuszcza się, 150 g, a także czeka, aż się rozpuści. Inny rodzaj kremu: ubij 4 białka jajek z cukrem, jak beza, aż do uzyskania szczytów. Zbierz ciasto: warstwę ciasta, krem mleczny, warstwę ciasta, krem serowy, ponownie warstwę ciasta. Doprawione bezą, bitą śmietaną i świeżymi malinami. Takie ciasto w Galicji nazywa się milhoja. Jajka powinny być moczone w roztworze sody oczyszczonej przez 20-30 minut przed użyciem surowych białek, aby zapobiec zakażeniom salmonellozą.
- Słodka przystawka do mięsa … Ryż gotuje się do połowy, a na patelni smaży się 2-3 ząbki czosnku, 1 startą marchewkę. Zboże, które wrzucono do durszlaka, wlewa się na patelnię, dodaje drobno posiekaną czerwoną paprykę, wlewa się trochę bulionu i dusi. Gdy ryż będzie już prawie gotowy, dodaj miąższ z 2 pomidorów (bez skórki) i 100 g pokrojonego w kostkę sera Tetilla. Gdy ser się rozpuści, sprawdź, czy nie ma soli. Dopraw szafranem, pietruszką, rozmarynem. Podawać na gorąco.
- Gołąbki z ośmiornicy i rzepy … Liście rzepy gotuje się w osolonej wodzie przez 3 minuty. Macki ośmiornicy gotuje się i kroi na kawałki. Ser kroi się na te same długie kawałki. Aby mięso ośmiornicy było miękkie, macki zanurza się 3 razy we wrzącej wodzie na kilka sekund, a następnie pozostawia w rondlu i gotuje do miękkości, lekko solojąc pod koniec procesu. Aby zrobić panierkę, ubij jajka solą, dodając trochę mąki. Na patelni rozgrzać olej słonecznikowy, aby uzyskać głęboki tłuszcz. Plastry ośmiornicy i tetilli zawijamy w liście rzepy, zawijamy w jajka i mąkę, maczamy w bułce tartej. Zanurz w głębokim tłuszczu, aby uzyskać złotobrązową skórkę.
Zobacz też przepisy na dania z serem Tête de Moine.
Ciekawe fakty o serze Tetilla
Odmiana ta zyskała popularność w Hiszpanii nie tylko ze względu na smak i jakość, ale także ze względu na oryginalny kształt. Receptura została opracowana ponad 800 lat temu, a z kształtem głowy wiąże się ciekawa historia.
Na portalu katedry w Santiago wyrzeźbiono sylwetkę królowej Saby. Obok niej jest inna postać - mężczyzna. Władze kościelne, oglądając budynek po kolejnym remoncie, wyraziły oburzenie i zażądały zmniejszenia „pikantnych” form. Ludowi wydało się to śmieszne: kapłani spośród wielu (ponad stu) innych postaci wybrali tę. A plebs, który nie lubił księży, postanowił po raz kolejny "wkroczyć" w słaby punkt - zaczęli robić serowe główki w kształcie kobiecej piersi z sutkiem i nadali nazwę odpowiedniemu organowi.
Obecnie odmiana produkowana jest w Galicji Środkowej i Północnej, w prowincjach Pontevedra, A Coruña, Lugo. Istnieją dowody z 1900 r., że Tetilla była już wtedy sprzedawana na targach serów. Chronioną nazwę DOP - według pochodzenia - nadano dopiero w 1992 roku, po czym głowy zaczęto sprzedawać na eksport.
To prawda, sami Hiszpanie wolą niedojrzały ser w wieku od 1 do 3 tygodni, o miękkiej kremowej konsystencji, słodkawy. Ale importują wersję wędzoną, która dojrzewa przez co najmniej 6 miesięcy. To właśnie jest oferowane na całym świecie w restauracjach na talerzach serów. Ze smakiem młodego, delikatnego sera Tetilla można zapoznać się tylko podczas wizyty w Hiszpanii.
