Skład, zawartość kalorii, właściwości użytkowe, przeciwwskazania do sosu rybnego. Jak wybrać dressing i sam go ugotować? Przepisy i ciekawostki.
Sos rybny to tradycyjny azjatycki dressing przygotowany z małych ryb po wstępnej fermentacji w specjalnej marynacie. Najczęściej robiony z sardeli. Ma bardzo specyficzny zapach, dodatkowo jest bardzo słony, dlatego musi być umiejętnie i starannie stosowany w przepisach. Składnik jest aktywnie wykorzystywany w kuchni Azji Południowo-Wschodniej, a mianowicie na Filipinach, w Wietnamie, Tajlandii. Oczywiście w Azji jest sprzedawany na każdym kroku, ale w Rosji kupowanie sosu rybnego jest dość problematyczne, można go znaleźć w wyspecjalizowanych sklepach kuchni azjatyckiej lub w dużych supermarketach.
Skład i zawartość kalorii w sosie rybnym
Na zdjęciu sos rybny
Produkt ma niską kaloryczność, dzięki czemu bez problemu można go włączyć do diety, zarówno klasycznej, jak i dietetycznej.
Średnia kaloryczność sosu rybnego to 40-80 kcal na 100 g, w zależności od producenta. Np. na stacji benzynowej firmy Aroy-D jest 71 kcal, z czego:
- Białka - 10, 8 g;
- Tłuszcz - 0,1 g;
- Węglowodany - 7 g.
Produkt jest bogaty w białko, co jest zdecydowanie zaletą: zazwyczaj różne dressingi są przede wszystkim bogate w tłuszcze, a to stwarza problemy dla tych, którzy chcą jeść nie mdłe jedzenie, ale jednocześnie schudnąć.
Sos rybny zawiera witaminy – jest szczególnie bogaty w witaminy z grupy B, a także dużą grupę minerałów – potas, wapń, magnez, cynk, selen, miedź, mangan, żelazo, fosfor i sód. Szczególną uwagę należy zwrócić na sód: kompozycja zawiera dużo soli i ważne jest, aby wziąć to pod uwagę.
Na szczególną uwagę zasługuje fakt, że glutaminian sodu występuje w kompozycji, jednak nie jest on dodawany syntetycznie, lecz powstaje w procesie fermentacji.
Przydatne właściwości sosu rybnego
Pomimo obecności dużej ilości soli w sosie rybnym nie można powiedzieć, że produkt nie jest zdrowy. Nie zapominaj, że jest zrobiony z ryb, które z kolei są najcenniejszym składnikiem diety człowieka. Oddzielnie należy zauważyć, że mówimy o małych rybach, które mają krótki łańcuch pokarmowy i krótką żywotność iz tego powodu praktycznie nie kumulują toksyn.
Dlatego korzyści płynące z sosu rybnego są oczywiste, gdy spożywa się go z umiarem. Oto najważniejsze korzystne efekty:
- Normalizacja procesów metabolicznych … Dzięki obecności w składzie witamin z grupy B możliwe jest osiągnięcie poprawy metabolizmu, ponieważ to właśnie te witaminy są przede wszystkim odpowiedzialne za metabolizm energetyczny w komórce.
- Poprawa funkcjonowania układu nerwowego … Ponadto witaminy z grupy B mają pozytywny wpływ na pracę układu nerwowego: pomagają mózgowi pracować wydajniej, wzmacniają pamięć, tonizują, pobudzają i poprawiają nastrój. W Azji zaleca się spożywanie sosu rybnego w okresach wzmożonej aktywności psychicznej i/lub umysłowej.
- Wzmocnienie szkieletu kostnego, zębów, paznokci … Ze względu na zawartość szerokiej grupy minerałów, dodając dressing do potraw, można liczyć na ogólny efekt wzmocnienia tkanek twardych.
- Wsparcie ramy mięśniowej … Skoro mówimy o produkcie białkowym, pomaga on w utrzymaniu masy mięśniowej, a zatem dobrze wpisuje się w dietę sportowca. Możesz po prostu dodać sos rybny do dowolnej przystawki i dodać wartość do swojego posiłku.
- Ułatwienie procesu odchudzania … Sos azjatycki praktycznie nie zawiera tłuszczu, co pomaga uatrakcyjnić dietę odchudzających się bez zwiększania kaloryczności.
Powyższe użyteczne właściwości sosu rybnego mają znaczenie tylko w przypadku produktu przygotowanego w tradycyjny sposób bez różnych szkodliwych dodatków.
Przeciwwskazania i szkodliwość sosu rybnego
Jeśli nie masz problemów zdrowotnych, możesz bez obaw doprawiać swoje potrawy egzotycznym dressingiem i czerpać z niego same korzyści, oczywiście nie zapominając o środku.
Jeśli jednak chodzi o niektóre choroby, zawsze trzeba się dobrze zastanowić przed wprowadzeniem do diety sosu rybnego. Jeśli masz mieć dietę leczniczą z powodu choroby przewodu pokarmowego lub innej, lekarz raczej nie pozwoli urozmaicić jej słonym opatrunkiem z Azji.
Osoby podatne na obrzęki, a także osoby z chorobami układu sercowo-naczyniowego, zwłaszcza z nadciśnieniem, powinny zwracać szczególną uwagę na produkt. W takim przypadku ilość soli musi być bardzo ściśle regulowana.
Sos rybny może zaszkodzić kobietom w ciąży, karmiącym i dzieciom. I tu chodzi już nie tylko lub nie tyle sól, ile duża ilość glutaminianu sodu, choć nie dodawana sztucznie, ale powstająca w procesie fermentacji. Uważa się, że ten aminokwas jest szkodliwy dla układu nerwowego dziecka.
Bardzo ostrożnie musisz wypróbować produkt dla alergików, prawdopodobieństwo indywidualnej nietolerancji jest wysokie.
Jak wybrać odpowiedni sos rybny?
Jeśli w Twoim mieście znajduje się azjatycki sklep specjalistyczny, udaj się bezpośrednio do tego sklepu, aby wybrać stację benzynową. W nim możesz nie tylko kupić produkt, ale także uzyskać szczegółową historię od kompetentnego konsultanta na temat tego, z jakim sosem rybnym je się i jak go prawidłowo używać. Jeśli nie ma sklepu specjalistycznego, będziesz musiał zadowolić się asortymentem zwykłego supermarketu.
Na co przede wszystkim należy zwrócić uwagę:
- Kolor … Płyn w butelce musi mieć kolor ciemnobrązowy lub czerwono-brązowy, dopuszczalne są złociste odcienie. W tym przypadku ważna jest przezroczystość, w butelce nie powinno być żadnego zmętnienia.
- Kompozycja … Na etykiecie powinny znajdować się tylko trzy składniki - ekstrakt rybny, sól i woda, mogą być również obecne niektóre naturalne przyprawy. Wszystko, co zawiera sztuczne dodatki, smaki, kolory itp. bez wątpienia wraca na półkę.
- Cena … Cena sosu rybnego zależy od jakości i producenta. Ogólnie bardzo dobry produkt można kupić w cenie 200 rubli za 250 ml. W przybliżeniu w tym zakresie sos jest sprzedawany przez Aroy-D, dość znaną firmę na rynku rosyjskim, skład jest dość dobry, jedynym krytycznym składnikiem jest cukier, ale niewiele dodaje. Procent składu wygląda następująco: ekstrakt z sardeli - 50% sardeli, 22% woda, sól - 23%, cukier - 5%.
Ważne jest jednak nie tylko dobranie odpowiedniego wypełnienia, ale także prawidłowe jego przechowywanie. Chociaż tutaj wszystko jest dość proste: trwałość sosu rybnego jest bardzo długa, nawet w temperaturze pokojowej nie psuje się przez długi czas, psuciu zapobiega naturalny konserwant - sól. Średnio okres przydatności do spożycia wynosi 2-4 lata, lepiej, oczywiście, pozostanie na mrozie.
Jak zrobić sos rybny?
Warto zauważyć, że niezwykły opatrunek został wynaleziony już w starożytnej Grecji, mniej więcej w IV-III wieku pne. Później używali go również szefowie kuchni w starożytnym Rzymie. W tym czasie nazywali ją „garum”. Sos został przygotowany jak z małej ryby - anchois, makrela; i duży - tuńczyk, węgorz. Do marynowania używano wina, miodu, octu.
Dziś „stolicą” słonego tankowania jest Azja. Każdy region ma swoją charakterystyczną recepturę, chociaż klasyczny schemat nie zmienił się od czasów starożytnej Grecji: ryba jest dobrze myta, tłoczona do dużych beczek z marynatą i pozostawiana na kilka miesięcy do fermentacji, następnie płyn jest filtrowany i pozostaje” dojrzewania” przez kilka kolejnych tygodni. pozwala delikatnie usunąć silny specyficzny zapach.
Warto zauważyć, że klasycznie beczki powinny dojrzewać na słońcu, dlatego doświadczeni turyści zapewniają, że zapach fabryki, w której przygotowywany jest sos rybny, wyczuwalny jest prawie kilometr dalej i trudno go nazwać przyjemnym, bez upiększeń może być opisany jako zapach zgniłej ryby. Jednak gotowy sos nie pachnie tak mocno, a po dodaniu do potraw pozostaje tylko wspaniały smak, a „aromat” znika.
Najważniejszym warunkiem przygotowania sosu rybnego jest świeżość surowca, z leżących sardeli nic nie wyjdzie, dlatego najświeższe ryby trafiają do fabryk natychmiast po odłowieniu. Jednak pomimo klasycznej receptury niektórzy producenci eksperymentują i robią dressing z suszonej ryby.
Jeśli chodzi o wino, dojrzewanie jest ważne w przypadku sosów azjatyckich, najbardziej „elitarne” odmiany muszą być zaparzone przez co najmniej 9 miesięcy (niektóre fermentują przez 1-2 lata), niskogatunkowe dojrzewają trzy razy mniej.
Smak sosu rybnego w Azji określany jest jako „umami”, co po japońsku oznacza „przyjemny smak”. Terminem tym określa się tzw. „piąty smak”: oznacza smak substancji wysokobiałkowych, który powstaje dzięki obecności w składzie glutaminianu sodu.
Jeśli mówimy o smaku w bardziej znanym języku, należy powiedzieć, że jest to wielopłaszczyznowa mieszanka nut słonych, pikantnych, gorzkich i słodkich. Warto zauważyć, że w ogóle nie nadaje potrawom rybnego smaku.
Ponadto musisz zrozumieć, że w recepturze różnych producentów i różnych regionów istnieje pewna specyfika, która wpływa na smak. Na przykład tajski sos rybny znany jest z tego, że jest jednocześnie bardzo słony i ostry. Jest zawsze przygotowywany z anchois i podawany z sokiem z limonki i mieloną ostrą papryką. Sos rybny wietnamski również robiony jest z sardeli, ale ma łagodniejszy smak – mniej słony i mało pikantny. W Indonezji do produkcji produktu używa się krewetek, na Filipinach - rybę patis, w Japonii najczęściej - kalmary lub sardynki. Wszystko to oczywiście znajduje odzwierciedlenie w ostatecznym smaku.
Jeśli nie można było znaleźć naturalnego składu, lepiej w ogóle nie kupować produktu, ale samemu zrobić sos rybny. W rzeczywistości nie ma tu nic bardzo skomplikowanego, a dzięki umiejętnemu połączeniu przypraw można uzyskać w domu coś bardzo podobnego do oryginału.
Jak zrobić sos rybny w domu:
- Dobrze wypłucz i pokrój każdą rybę morską (1 kg) - najlepiej oczywiście małą - na przykład te same anchois. Musisz ostrożnie usunąć wszystkie wnętrza, a następnie ponownie dokładnie wypłukać rybę.
- Każdą tuszkę pokroić na kilka kawałków, powinno się uzyskać ok. 3 cm kawałki, włożyć je ciasno do słoika, ważne jest, aby wypełnić go prawie do góry.
- Czosnek obrać (3 ząbki), startą skórkę z cytryny na drobnej tarce (1/4 łyżeczki).
- Umieść ząbki czosnku, skórkę na wierzchu ryby, dodaj sól (4 łyżeczki), czarny pieprz (1 łyżeczka), liść laurowy (2-3 liście), zalać wodą (400 ml), bardzo pożądane jest dodanie ogórka kiszonego (2 łyżki stołowe).
- Słoik szczelnie zamknąć i pozostawić do dojrzewania w temperaturze pokojowej na 4 dni.
- Przenieś słoik do lodówki na kolejny miesiąc.
- Po upływie czasu przefiltruj powstały płyn - to jest sos.
Kiedy przygotowujesz produkt, masz oczywiście pytanie, ale jak użyć sosu rybnego. W rzeczywistości można go dodać do prawie każdego dania, ale nie bądź gorliwy, pamiętaj o przeciwwskazaniach.
Przepisy na sos rybny
Pomimo specyficznego aromatu, sos rybny jest szeroko stosowany, na Filipinach używa się go zamiast soli. Chociaż jest wszechstronny, najlepiej uzupełnia typowe azjatyckie przepisy na ryby i owoce morza. Wyjątkowy jest również zwykły ryż doprawiony kilkoma kroplami egzotycznego dressingu. W Tajlandii przygotowywane są z nim pyszne zupy.
Kilka ciekawych przepisów z sosem rybnym:
- wieprzowina azjatycka … Ubij wieprzowinę (500 g), pokrój w kostkę, posyp pieprzem (1 łyżeczka). Drobno posiekaj szalotki (3 sztuki) i czosnek (2 ząbki). Weź rondel z grubym dnem, rozpuść cukier (1/3 szklanki), gdy zacznie się rozprzestrzeniać, ciągle mieszając, doprowadź do stanu płynnego złotego karmelu. Wlej bulion z kurczaka (3/4 szklanki), sos rybny (1/3 szklanki). Gdy cały cukier się rozpuści, dodaj cebulę, czosnek, gotuj przez 5 minut. Dodać mięso, zagotować sos, zmniejszyć ogień, przykryć i dusić 1,5 godziny. Podawać z ryżem i zieloną cebulką.
- Pad Thai z kurczakiem … Makaron ryżowy (170 g) zalewamy wodą na 20 minut. Połącz sos rybny (30 ml), cukier (30 g), mielony czosnek (2 ząbki), sól (szczypta). W woku rozgrzać olej, filet z kurczaka (300 g) podsmażyć w cienkie paski na dużym ogniu, dodać mięso. Teraz posiekaną czerwoną cebulę (100 g), czosnek (2 ząbki) podsmażyć w woku przez 3-5 minut, dodać makaron, odłożyć kurczaka, zalać przygotowanym dressingiem i gotować jeszcze kilka minut. Odstawić zawartość woka, rozbić jajko (2 sztuki), podsmażyć cały czas mieszając i połączyć z resztą składników. Podawać z zieloną cebulką i orzeszkami ziemnymi do smaku.
- Słodki ryż … Ryż ugotuj oddzielnie (500 g). Rozgrzać olej sezamowy (50 ml) w woku, usmażyć posiekany czosnek (12 ząbków), dodać sok z cytryny (2 lub więcej owoców), dressing rybny (3 łyżki), ocet sushi (100 ml), cukier (50 g), krewetki (500g). Gotuj przez 3-5 minut, dodaj ryż (wskazane jest, aby go lekko nie gotować), posiekaną rukolę (100 g), kolendrę (50 g), wymieszaj. Wyłącz ogień i zamknij pokrywkę, odstaw naczynie do wyrośnięcia na 10-15 minut.
- zupa Tom Yum … Podgrzej bulion z kurczaka (2 L), dodaj drobno posiekany imbir (30 g), liście limonki (4 sztuki), gotuj przez 5 minut. Dodać pastę pomidorowo-paprykową (100 g), gotować jeszcze kilka minut. Wlej sos rybny (20 ml), mleko kokosowe (200 ml), dodaj cukier (50 g), posiekane pieczarki (200 g), papryczkę chili (1 szt.). Doprowadzić do wrzenia, dodać sok z cytryny (2 sztuki), ponownie zagotować, wyłączyć ogień. Podawać z posiekaną kolendrą (50 g).
- Ostra sałatka z sosem rybnym … Pokrój marchewki (100 g) i czerwoną cebulę (1 szt.) na paski, kukurydzę w puszkach (100 g) wzdłuż na pół. Chili (2 sztuki) pokroić w krążki, koniecznie usunąć nasiona, pokroić pomidory (400 g) w krążki. Drobno posiekaj kolendrę (40 g), pietruszkę (40 g), miętę (40 g). Przygotuj dressing: połącz sos rybny (40 ml), oliwę z oliwek (40 ml), płatki chili (1 łyżeczka), cukier (2 łyżeczki), sok z limonki (2 lub więcej). Połącz wszystkie składniki, dodaj posiekaną sałatę lodową (180 g), posiekane orzechy nerkowca (60 g), wlej dressing.
Zobacz także Przepisy na sos Nantois.
Ciekawostki o sosie rybnym
Egzotyczny dressing rybny ma niezrównany smak, można go zastąpić w potrawach tylko sosem sojowym zmieszanym z pastą z sardeli, ale smak oczywiście będzie daleki od oryginału.
W Azji sos rybny dodaje się nawet do słodkich potraw: na przykład bardzo lubią aromatyzować sałatki owocowe, zwłaszcza z papai.
W Wietnamie bardzo popularny jest wegetariański odpowiednik produktu, ale niestety nie jest on przygotowywany z alg, jak mogłoby się wydawać, ale po prostu odtwarza smak za pomocą różnych syntetycznych składników, co oznacza, że kompozycja jest wyjątkowo szkodliwa.
Obejrzyj film o sosie rybnym:
Dania z sosem rybnym są zawsze znakiem oryginalnego azjatyckiego smaku. W naszym kraju trudno znaleźć stację benzynową odpowiedniej jakości, ale nie warto próbować innej. Jeśli nie możesz znaleźć produktu o dobrym składzie w sklepach, lepiej samodzielnie przygotować analog w domu. Sos jest uniwersalny i można go stosować w dowolnym naczyniu zamiast soli, ale przed dodaniem go do diety koniecznie zapoznaj się z przeciwwskazaniami.
