Jak je się sos demi-glace? Skład, użyteczne właściwości i przeciwwskazania do stosowania. Przepisy na sos do gotowania w domowej kuchni.
Sos Demiglas to podstawowy sos francuski z kategorii beszamel, majonez francuski, hollandaise itp. Stosowany jest jako samodzielny dressing (głównie do dań mięsnych) lub jako składnik innego sosu. Demiglas czasami podaje się z daniami warzywnymi, rybami lub jajkami.
Skład i zawartość kalorii w sosie demiglas
Skład demi-szkła może być zupełnie inny, dobierany jest w zależności od dania, z którym jest podawany. Niezmienną bazą sosu są kości wołowe, a raczej obojętny bulion. Oprócz kości opatrunek zawiera:
- Wino - można używać zarówno czerwonego, jak i białego;
- Zestaw warzyw - papryka, szalotka lub por, pomidory itp.;
- Różne przyprawy - zmielony korzeń pietruszki, liść laurowy, przyprawy np. estragon itp.
Zawartość kalorii w sosie demiglas na 100 g wynosi 51 kcal, z czego:
- Białko - 1 g;
- Tłuszcz - 3 g;
- Węglowodany - 5 g;
- Błonnik pokarmowy - 0 g;
- Popiół - 1, 33
- Woda - 90, 2 g.
Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów wynosi odpowiednio 1: 3: 5.
Większość sosu to nasycone kwasy tłuszczowe i woda. 100 g produktu zawiera 158 mg sodu (Na), a także pewną ilość potasu (K), wapnia (Ca), magnezu (Mg), cynku (Zn), fluoru (F) i innych pierwiastków śladowych. Kompleks witamin produktu: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Interesujący! Aby uzyskać 1 litr sosu demi-glace należy zużyć 3 litry wody i 1 kg składników podanych w przepisie. Gotowanie zajmuje około 12 godzin.
Przydatne właściwości sosu demiglas
Francuski sos demi-glace zawiera wiele korzystnych dla człowieka substancji. Jest jednak spożywany w ograniczonych ilościach, dlatego trudno uzyskać z niego znaczący efekt terapeutyczny.
Niemniej jednak istnieje kilka głównych korzystnych właściwości sosu demi-glace:
- Szybko wraca do zdrowia po ciężkiej pracy fizycznej lub umysłowej - z bulionem wołowym osoba otrzymuje dużą ilość żelaza, które bierze udział w pracy absolutnie wszystkich ludzkich narządów. Często ludzie czują się słabi, tracą apetyt właśnie z powodu braku żelaza w organizmie. Dlatego, aby pozbyć się przepracowania, lekarze zalecają włączenie do diety bulionu wołowego lub dań zawierających ten składnik.
- Poprawia trawienie - tę właściwość ponownie zawdzięcza sosowi demi-glace warzywom i bulionowi z kości wołowej, ponieważ produkty te są bogate w łatwo przyswajalne i przydatne minerały i witaminy. Dodatkowo bulion kostny zawiera dużą ilość żelatyny, która pobudza żołądek do produkcji soków żołądkowych. Im więcej takich soków jest produkowanych, tym szybciej pokarm jest trawiony.
- Wzmacnia stawy - bulion kostny jest powszechnie uważany za prawdziwe panaceum na choroby układu mięśniowo-szkieletowego. Tradycyjna medycyna uznaje również, że produkt jest w stanie wzmocnić stawy osoby i uelastycznić jego więzadła.
Przeciwwskazania i szkodliwość sosu demi-glace
Nie ma zgody co do szkodliwości tego produktu, ponieważ osoba używa go jako dodatku do dania głównego, czyli w niewielkiej ilości.
Ale niektórzy eksperci wymieniają kilka negatywnych cech demiglas:
- Duża ilość puryn, które są szkodliwe dla osób cierpiących na dnę moczanową i artretyzm;
- Obecność metali ciężkich, które mogą być obecne w sosie ze względu na kości - zwierzęta pasące się w pobliżu dużych fabryk i zakładów przemysłowych gromadzą je ze środowiska w kościach.
Niektóre firmy produkują sos demi-glace w postaci półproduktu, suchej mieszanki luzem, sortowanej w worki. Dzięki takiemu produktowi każdy konsument może przygotować sos w ciągu kilku minut - w tym celu wystarczy rozcieńczyć mieszaninę w wodzie lub trochę ją poddusić.
Przy tej okazji wszyscy eksperci są tego samego zdania – suchy proszek do robienia sosu może zawierać dużo chemii. Dlatego kupując suchą mieszankę do przygotowania sosu, uważnie przeczytaj jej skład. Niektórzy producenci dodają do mieszanki nienaturalne składniki: wzmacniacze smaku, barwniki, zagęstniki itp. Taki półnaturalny produkt może zaszkodzić Twojemu zdrowiu!
Jak zrobić sos demi-glace?
Jeśli zdecydujesz się na samodzielne przygotowanie sosu demi-glace, wybierz produkty najwyższej jakości - od tego będzie zależał smak przyszłego dania. Używaj tylko świeżych kości wołowych i zieleni, a nie suszonych przypraw.
Analizując przepis na demiglass, zrozumiesz, że przygotowanie go zajmie prawie cały dzień. Tak jest naprawdę, w książkach kucharskich tej płynnej przyprawy umieścili kulkę trudności - 5 na 5. Jednak nie należy obawiać się trudności, ponieważ większość czasu gotowania poświęca się na gotowanie składników i samego sosu.
Przepis krok po kroku na sos demi-glace:
- Pokrój 1 kg świeżej kości wołowej na jak najmniejsze kawałki.
- Pokrój w drobną kostkę i usmaż trochę 150 g marchewki, 150 g cebuli i 100 g selera. Podczas smażenia dodaj na patelnię kilka kropel oleju roślinnego. Warzywa są gotowe, gdy są miękkie i złocistobrązowe.
- Do przygotowanych warzyw dodać 100 g świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę.
- Gotową mieszaninę gotuj na małym ogniu przez 15 minut.
- Teraz możesz zająć się kośćmi, które już posiekałeś na kawałki. Wyślij je do piekarnika na 40 minut.
- Wymieszaj przygotowane warzywa i kości i włóż do głębokiego rondla.
- Do powstałej mieszanki wlej 0,5 litra białego wina i gotuj na wolnym ogniu przez 3 minuty. Ten etap przygotowania pozwala składnikom zaczerpnąć z wina niezwykły smak i aromat.
- Dodaj do mieszanki kostnej 50 ml oczyszczonej wody, 1-2 liście laurowe, 1 g ziaren czarnego pieprzu. Jeśli masz na myśli inne ulubione przyprawy, dodaj je do dania na tym etapie przygotowania.
- Gotową masę gotuj przez 7-8 godzin. Pamiętaj, że kości mogą szybko spalić się na dnie garnka, więc pamiętaj, aby stale je mieszać.
- Sos przecedzić przez sito i włożyć do pieca na 4 godziny. W tym czasie bulion powinien stać się gęstszy i nabrać konsystencji prawdziwego francuskiego sosu.
- Demiglas jest gotowy do dalszego użytku!
Porady profesjonalnego szefa kuchni:
- Jeśli nie masz pewności co do jakości pozyskanych kości, przed zrobieniem sosu namocz je na kilka godzin w zimnej wodzie.
- Pamiętaj, aby dodać przyprawy do sosu już na końcowym etapie jego przygotowania, w przeciwnym razie, z powodu zagotowania się składników, możesz przesolić lub popieprzyć sos.
Przepisy z sosem demi-glace
Sos francuski sprawi, że każde danie stanie się prawdziwym arcydziełem, ponieważ jest uważany za część haute cuisine. Kuchnia czcigodnych restauracji, najdroższych hoteli i innych szanowanych placówek nazywana jest wysoką.
Załóż kosztowną restaurację w swoim domu, przygotowując jedno z następujących dań przy użyciu szkła demi:
- kaczka riet … Ze specjalnych akcesoriów do przygotowania tego dania potrzebny będzie szklany słoik i frytkownica. Pokrój 2 udka z kaczki, posol i smaż na złoty kolor (potrzebujesz do tego trochę oleju roślinnego). W międzyczasie zadbaj o warzywa: pokrój na małe kawałki, posol i dopraw sosem demi-glace (30 g) 1 obraną marchewkę i 1 łodygę selera. Do powstałej masy dodaj 50 ml wody i kilka groszków czarnego pieprzu. Połącz pieczoną kaczkę z przygotowanymi warzywami i zalej je 30 ml soku pomarańczowego. Zawiń składniki w folię i piecz w piekarniku przez 90 minut. Przygotowane mięso oddzielić od kości i włożyć do słoika, na wierzch wlać powstały bulion. Zamknij słoik pokrywką i wyślij do airfryer na 20 minut. Po tym danie będzie gotowe do spożycia!
- Stek wołowy … Pokrój duży kawałek wołowiny na steki. Każdy kawałek powinien mieć nie więcej niż 3 cm grubości, kawałki mięsa posyp zielem angielskim i solą. Rozgrzej patelnię - naczynia żeliwne lub stalowe nadają się do smażenia steków, o ile nie mają powłoki teflonowej. Dodaj trochę masła i oleju roślinnego na patelnię. Grilluj steki przez 5 minut na średnim ogniu. Uważnie obserwuj mięso, nie należy z niego wypuszczać soku, a jeśli tak się stanie, pilnie zwiększ temperaturę smażenia. Steki należy smażyć z obu stron, ale skrywa się tu jeden kulinarny sekret. Faktem jest, że dopóki nie utworzy się na nim złota skorupa, nie wyjdzie z patelni. Dlatego nie spiesz się, aby odwrócić mięso z wyprzedzeniem - oderwanie go od naczynia będzie po prostu niemożliwe. Ugotowane mięso przełóż na talerz, przykryj folią i zrób kilka kawałków, aby odsączyć parę. Steki pozostawić w tej pozycji na 7 minut, przed podaniem wszystko podgrzać w piekarniku z tą samą folią przez 10 minut i polać sosem demi-glace.
- Kaczka z gruszką i sosem demi-glace … Pokrój 1 gruszkę na pół i wytnij z niej skrzynkę na nasiona. W powstałym zagłębieniu umieść laskę cynamonu i trochę cukru pudru. Trzymaj dwie połówki gruszki razem, owijając je pergaminem. Piecz w piekarniku przez 15 minut. W międzyczasie podsmaż niewielką ilość kurek i brukselki w mieszance masła i oleju. Posolić zawartość patelni i wlać do niej trochę wody. Teraz zacznij robić sos demiglas. Aby to zrobić, usmaż 20 g orzeszków piniowych na warzywach i maśle. Połącz orzechy z demiglasem w rondlu, dodając 70 ml czerwonego wina, 5 g koncentratu pomidorowego i 2 łyżeczki. Sahara. Podgrzej sos na małym ogniu. Weź 1 pierś z kaczki, obierz ze skóry. Skórkę nakładamy na folię, a na nią ubite i solone mięso. Napełnij pierś 70 g sera mozzarella, z gotowymi grzybami i kapustą, dodaj trochę startego chrzanu. Mięso zawijamy w rulon i folię. Piecz w piekarniku przez 20 minut. Ugotowane mięso podawać z gruszką i sosem. Danie można udekorować bazylią i np. rukolą.
- Polędwiczki wieprzowe … Rozłóż trochę folii na blasze do pieczenia. Na nim ułóż 360 g zielonej fasolki, pokrojonej na podłużne połówki. Fasolę posyp posiekaną szalotką i listkami rozmarynu (wystarczy 1 gałązka). Posyp zielone składniki odrobiną soli i pieprzu, zalej 1 łyżeczką. Oliwa z oliwek. Piecz warzywa przez 5 minut. Gdy warzywa są w piekarniku, przygotuj polędwiczkę wieprzową. Smażyć na odrobinie oleju z obu stron na złoty kolor. Nie rozgotuj mięsa na patelni, ponieważ będzie się gotować w piekarniku. Posmaruj polędwicę z chrupiącą skórką mieszanką musztardy (30 g) i miodu (15 g) i wyślij na blachę do pieczenia z warzywami. Piecz przez 9 minut. Gotowane mięso polać sosem demi-glace.
Uwaga! Łyżeczka mieści 10 g sosu, a łyżka stołowa 20 g.
Ciekawostki o sosie demi-glace
Klasyczny przepis na demiglass został opracowany w średniowieczu przez Antonina Karema, kiedy francuscy szefowie kuchni mieli obsesję na punkcie zapisania swojego nazwiska w światowej historii kulinarnej poprzez eksperymentowanie z sosami. W tym czasie prawie każdy nowy sos francuskiego specjalisty kulinarnego zyskał światowe uznanie.
Nazwa „demi-glace” w tłumaczeniu z francuskiego oznacza „pół lód”.
We współczesnym świecie każdy szanujący się kucharz powinien wiedzieć, jak przygotować demi-glace, bo ten sos znalazł się na liście 8 „sosów macierzystych” we Francji.
Na przykład! Klasyczne arcydzieła kulinarne, na podstawie których powstało wiele nowych rodzajów nowoczesnych sosów, nazywane są zwykle „matkami”.
Jak zrobić sos demi-glace - obejrzyj wideo:
Demi-glace wołowy to prawdziwe kulinarne arcydzieło, które wymaga od szefa cierpliwości i opanowania pewnych umiejętności zawodowych. Dlatego, jeśli udało Ci się ugotować ten sos w domu, możesz być z siebie słusznie dumny! Ten sos ozdobi każde danie z mięsa, jajek lub ryb.
