Opis sera Cabrales, cechy produkcyjne i dojrzewanie. Wartość energetyczna i skład, wpływ na organizm człowieka. Wykorzystanie odmiany i jej historia.
Cabrales to półtwardy ser ze szlachetną pleśnią, wytwarzany w jednym z hiszpańskich regionów Peñamellera Alta z surowego mleka krowiego. Zapach jest wyraźny, raczej nieprzyjemny - kwaśnego mleka i obory, wilgotnej wełny koziej lub owczej, sfermentowanych owoców i drożdży; smak jest pikantny, kwaśny i nadspodziewanie delikatny; konsystencja - gęsta, kremowa; kolor w przekroju jest żółtawy lub kość słoniowa, z przypadkowymi plamami pleśni - niebieskimi i szmaragdowymi. Kiedyś zwyczajowo owijano cylindryczne główki (o średnicy 18-32 cm, wysokości 16-22 cm i wadze 1-4,2 kg) w liście kasztanowca lub drzewa figowego (fig.), ale teraz pakuje się je w folia.
Jak powstaje ser Cabrales?
Jak już wspomniano, głównym surowcem jest mleko krowie, ale dodaje się do niego w niewielkich ilościach mleko owcze i kozie. Zwyczajowo zbiera się poranny i wieczorny uzysk mleka.
Jak ser Cabrales jest wytwarzany przez współczesnych rolników:
- Całe mleko wlewa się do kadzi i podgrzewa do temperatury 30-31 ° C. Bakterie kwasu mlekowego i enzym zsiadający mleko są rzadko kupowane w aptece. W większości przypadków stosuje się masę twarogową z nieodcedzoną serwatką. Dlatego proces koagulacji trwa 10-12 godzin. Zwyczajowo proces produkcyjny rozpoczyna się wieczorem, aby do rana powstał jarmuż.
- Warstwę twarogu kroi się na małe ziarna i pozostawia na 5-6 godzin. Niektórzy serowarze, zamiast siekać, po prostu rozbijają go chochlą lub łyżką cedzakową, która w kolejnym etapie zgarnie masę serową.
- Formy są wyłożone gazą i wypełnione twarogiem, który opadł na dno. Ser Cabrales nie jest przygotowywany, jak inne, poprzez mieszanie ziaren sera, mycie ich lub ich podgrzewanie. Hiszpania to kraj o dość ciepłym klimacie, więc kąpiel wodna nie jest potrzebna. Wystarczy słońce. Ale jeśli jest chłodno, to w pobliżu kotła umieszczane są gorące kamienie z surowcami.
- Półprodukt pozostaje w formach przez kilka dni. Przewracane są co 2-3 godziny. Nie wymaga prasowania. Powstają naturalne puste przestrzenie, w których w przyszłości rozwiną się kultury grzybów.
- Powierzchnię wysuszonych formowanych główek naciera się solą, wtryski wykonuje się za pomocą pleśni.
- Teraz rolnicy umieszczają głowy na 20 dni w specjalnych komorach o temperaturze 10-12 ° C i wilgotności 85-90%. Przez cały ten czas są regularnie przewracane - co 4 godziny. Jest to konieczne do kontrolowania aktywności pleśni.
- Następnie ser transportowany jest do jaskiń o naturalnym mikroklimacie i dużej wilgotności. Tutaj są instalowane na stojakach i „odwiedzają” rzadziej, nie więcej niż 2-3 razy dziennie. Możesz stworzyć warunki groty w komorach, zmieniając reżim temperaturowy.
Nie tworzy się skorupa. Powierzchnia staje się gąbczasta, nierówna, pokryta niebieskozielonym nierównym puchem. Ser Cabrales dojrzewa przez 2-4 miesiące, ale czasami pozostawia się go na rok. Zapach nasila się z każdym miesiącem fermentacji. W dojrzałym produkcie jest tak intensywny, że u wielu powoduje łzawienie oczu. W tym przypadku przygotowanie przedsprzedażowe to warstwa folii i opakowanie próżniowe.
Skład i kaloryczność sera Cabrales
Zawartość tłuszczu w suchej masie w fermentowanym produkcie mlecznym można oszacować na 27%, 33% i 41%. Ten parametr w dużej mierze zależy od ilości dodatkowych dodatków – mleka owczego lub koziego.
Zawartość kalorii w serze Cabrales -388-392 kcal na 100 g, w tym:
- Białka - 21, 50 g;
- Tłuszcz - 34 g;
- Węglowodany - 2 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol - 300 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Ryboflawina - 0,6 mg;
- Niacyna - 6, 3 mg;
- Pirydoksyna - 0,08 mg;
- Kwas foliowy - 80 mcg;
- Kobalamina - 1,2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- Witamina D - 0,23 mg
Minerały na 100 g:
- Sód - 1067 mg;
- Wapń - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Potas - 95 mg;
- Magnez - 20 mg;
- Cynk - 2,3 mg;
- Żelazo - 0,6 mg.
Niewielkie ilości witaminy K.
Tłuszcze na 100 g:
- Cholesterol - 93-98 mg;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 9,4 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 0,92 g;
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 17,7 g.
Podczas badania składu sera Cabrales wyizolowano laktozę - 0,06 g na 100 g.
Wśród aminokwasów nieistotnych i egzogennych dominują: glutaminowy i asparaginowy, prolina, seryna, histydyna, walina, tyrozyna, fenyloalanina, lizyna, leucyna, treonina i izoleucyna.
Regularne spożywanie tego sfermentowanego produktu mlecznego pomoże sportowcom osiągnąć pożądane rezultaty. Aby powstała kreatyna, która wspomaga rezerwę energetyczną, wystarczy zjeść kawałek o wadze 70-80 g. Substancja ta jest stabilnie syntetyzowana, gdy do organizmu dostanie się kompleks aminokwasów – argininy, metioniny i glicyny. Mogą być obecne w Cabrales w niewielkich ilościach, ale wystarczają do utrzymania wydajności.
Wysoką zawartość sodu należy odnotować osobno. Ten składnik odżywczy jest dodawany podczas solenia i ma znaczący wpływ na zdrowie.
Korzyści zdrowotne sera Cabrales
Sfermentowany produkt mleczny zawiera dużą ilość substancji niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Kwasy tłuszczowe powstrzymują zmiany związane z wiekiem, poprawiają jakość skóry i zwiększają napięcie naczyniowe. Ale to nie jedyne zalety sera Cabrales.
Stosowanie preparatu wzmacnia tkankę kostną i chrzęstną, zatrzymuje się rozwój osteoporozy, zmiany zwyrodnieniowo-dystroficzne w układzie mięśniowo-szkieletowym. Rolnicy w regionie, którzy regularnie produkowali i spożywali tę odmianę, rzadziej narzekali na artrozę i podagrę niż mieszkańcy sąsiednich wsi.
Ser Cabrales ma dobry wpływ na porost włosów – mniej się łamią, a płytki paznokcia stają się gęstsze i nie rozwarstwiają się.
Jeśli zastosujesz się do zaleceń dotyczących stosowania, dysbioza nie wystąpi. Wręcz przeciwnie, wzrośnie produkcja enzymów trzustkowych i kwasów żółciowych, a trawienie pokarmu ulegnie poprawie. 30-40 g sera dziennie pomoże zapomnieć o zaparciach, jelita będą działać jak zegar. Ponadto kremowo-oleista miazga przechodząc przez przewód pokarmowy tworzy film na błonie śluzowej. Chroni to narządy przed agresywnym działaniem kwasu solnego syntetyzowanego przez żołądek.
Ser poprawia funkcję pamięci, zapobiega miażdżycy. Utrzymuje stabilne tętno i poprawia ukrwienie. Zwiększa produkcję czerwonych krwinek i wydłuża cykl życia, zwiększa krzepliwość krwi.
Jak każde pyszne jedzenie, Cabrales stymuluje wydzielanie serotoniny i poprawia nastrój, pomaga radzić sobie ze stresem i przywracać stan emocjonalny.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Cabrales
Jeśli współcześni producenci serów przestrzegają wymogów sanitarnych i higienicznych, to 50 lat temu degustacja może zakończyć się zaburzeniami trawienia. Według starych receptur w pierwszym etapie dojrzewania główki wieszano na jabłoniach. Rzadko tkana tkanina, w którą były owinięte, nie stanowiła niezawodnej ochrony przed larwami much, które po zdjęciu płótna i przeniesieniu serów do grot i jaskiń mogły później wejść w porowatą teksturę.
W produkcji sera Cabrales nie stosuje się robaków - ich obecność jest niedopuszczalna. Sprzedawcy, aby zainteresować kupującego, mogą opowiedzieć historię o „pomocnikach serowarów”, ale jeśli larwa jest w głowie, nie należy kupować.
Rolnicy wyznający tradycję pokrywają powierzchnię głów mokrymi liśćmi, aby nie lądowały na nich muchy. Nie pomaga to jednak całkowicie pozbyć się pasożytów i nie spełnia wymagań sanitarnych i higienicznych.
Kultury grzybów nie były wstrzykiwane. Pleśń w naturalny sposób zaatakowała ser w miarę dojrzewania. Pomimo, że ryzyko wprowadzenia czarnej patogennej pleśni jest obecnie wykluczone, ryzyko zakażenia listeriozą i salmonellozą pozostaje.
Dla osób z obniżoną odpornością, chorobami przewodu pokarmowego i kobiet w okresie ciąży i laktacji, małych dzieci degustacja jest niebezpieczna. Aby zmniejszyć szkodliwość sera Cabrales, nie należy go kupować od rolników, ale od prywatnych mleczarni serów. W małych gospodarstwach mlecznych wszystkie procesy przygotowania produktów są monitorowane, ale prawdopodobieństwo zarażenia się chorobami zakaźnymi pozostaje.
Stosowanie tego sfermentowanego produktu mlecznego może powodować negatywne reakcje w organizmie. Osoby z historią alergii na białko mleka, penicylinę i laktozę z cukru mlecznego będą musiały odmówić zapoznania się z nowym smakiem. Wysoka zawartość soli nie pozwala na dodanie sera do diety w przypadku chorób nerek, skłonności do obrzęków, nadciśnienia i dny moczanowej.
Zalecana dzienna porcja sera Cabrales to nie więcej niż 80 g. Jeśli zjesz więcej, kompleks kultur grzybowych osłabi żywotną aktywność pożytecznych bakterii w jelicie cienkim, co niekorzystnie wpływa na ogólną odporność.
Przepisy na ser Cabrales
Produkt uważany za przysmak. Podaje się z miodem, marmoladą - najczęściej z pigwy, słodkimi owocami. Jego smak łączy się z lokalnymi wytrawnymi białymi winami i cydrem. Ale nawet z tak rzadkiego przysmaku robi się sosy, zapiekanki, desery i dania gorące.
Przepisy na ser Cabrales:
- sos … Podgrzej 200 ml śmietany w rondlu, rozłóż 1 łyżkę. l. masło i 50 g sera bez wyjmowania formy. Po uzyskaniu jednorodnej konsystencji zmniejsz ogień, odparuj płyn, aż sos zgęstnieje, pieprz i sól w razie potrzeby. Możesz doprawić rozmarynem.
- krokiety … Słodkie jabłko i główka brokułów są odpowiednio obierane, krojone w kostkę i rozkładane na kwiatostany, smażone z 1 łyżką. l. cukier na złoty kolor, na maśle. Wyjmij i usmaż cebulę na tej samej patelni, posiekając 1 cebulę. Gdy stanie się przezroczysty, dodaj 80 g mąki i wlej 500 ml surowego, podgrzanego mleka. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj smażoną, 200 g Cabrales, wszystko wymieszaj, aby uzyskać ciasto. Jeśli jest bardzo płynny, możesz dodać mąkę. Ubij 2 jajka, rozgrzej głęboki tłuszcz - 200 ml oleju słonecznikowego, wlej bułkę tartą na talerz. Ciasto nabieramy łyżką, maczamy w jajku, bułką tartą i maczamy w głębokim tłuszczu. Gdy tylko pojawi się złotobrązowa skórka, danie jest gotowe.
- Ryż z Krewetkami … Na patelni usmaż 250 g posiekanej cebuli i 2 ząbki czosnku. Wlewa się tam ryż, 500 g, smaży, a dopiero potem wlewa się wodę - 2 razy większą objętość niż włożono ryż. Gotuj przez 15 minut, dodaj 2 jabłka, pokrojone w kostkę, 200 g Cabrales. Krewetki grilluje się osobno i rozprowadza na poduszce zbożowej. Doprawić białym pieprzem i ziołami do smaku.
- Słodycze serowe … 300 g delikatnej masy serowej ubija się z 75 g masła i 1/3 szklanki śmietanki. Odstawić do lodówki. Gdy twardnieje do stanu plastycznego, formują kulki i zwijają je w pokruszony mak, posiekane orzechy, sezam. Posypanie dobierane jest według Twojego gustu. Włóż z powrotem do lodówki, aż uzyskasz prawdziwy karmel.
Po podgrzaniu zwiększa się zapach wykwintnego produktu. Dlatego jeśli powoduje to odruch wymiotny nawet bez obróbki cieplnej, jako składnik należy wybrać inny rodzaj sera.
Ciekawe fakty na temat sera Cabrales
Istnieje kilka legend o pochodzeniu odmiany. Jedna z nich opowiada o zakochanym pasterze, który tak porwał dziewczynę, że zapomniał o swoich obowiązkach. Rzucił bydło, świeże mleko, nawet paczkę chleba i poszedł do swojej dziewczyny. Stado zostało zebrane przez jego towarzyszy, ale gdy kilka miesięcy później wrócił do domu, rodzina go nie przyjęła. Przecież dzięki niemu wioskę można było zostawić bez jedzenia. Płaczący facet poszedł na noc do groty i stwierdził, że wylane mleko, w którym utopił się kawałek chleba, zakrzepło. Tak narodziła się pierwsza głowa Cabrales o ostrym zapachu i przyjemnym smaku. A wieśniacy wybaczyli pasterzowi oryginalny przepis.
Druga legenda jest bardziej wiarygodna. Biedni chłopi wlewali mleko do jednej kadzi, a potem robili ser. Przez 1-2 dni nie można było zebrać surowców, więc mleko stopniowo kwaśniało i nie trzeba było wydawać pieniędzy na zakwas. Kultury pleśni wprowadzano w sposób naturalny, podczas „pozostania” produktu pośredniego i dojrzewania. Nie myśleli o niehigienicznych warunkach i jest prawdopodobne, że w tym czasie okruchy chleba mogły wpaść do kadzi. Kawałki z pleśnią nie zostały usunięte również dlatego, że zmniejszyłoby to wagę masy twarogowej, a i tak było jej niewiele. Czarna pleśń, której szkodliwość podejrzewano już w średniowieczu, została zniszczona za pomocą soli.
Cabrales można nazwać gastronomicznym symbolem prowincji w północnej Hiszpanii, Asturii. Aby zapoznać się z wykwintnym smakiem, będziesz musiał odwiedzić wioskę o tej samej nazwie - tylko tam wytwarzają oryginalny sfermentowany produkt mleczny. Od połowy XX wieku jego jakość była stale monitorowana, a pod koniec wieku, w 1981 roku, została nagrodzona tytułem D. O. (ochrona ze względu na pochodzenie). Nawiasem mówiąc, ta odmiana jest najczęściej podrabiana.
Pierwsza znajomość nowego smaku może wywołać odruch wymiotny. Zapach jest tak nieprzyjemny, że nie zaleca się przewożenia kawałków w formie otwartej i są pakowane w specjalne opakowania próżniowe. Mówią, że raz niektórzy sąsiedzi kupili Cabrales, a drugi zadzwonił na policję z powodu dziwnego zapachu z mieszkania.
Co roku w Asturii, w miejscowości Cabrales, odbywa się wystawa i wyprzedaż, podczas której ustala się, który z 60 rolników (tyle można produkować tę odmianę) wykonał „Najlepszą partię na świecie”. Jest na świecie, bo nigdzie poza 4 wioskami regionu nie produkuje się sera.
Na półkach rozkładają nie tylko głowy zapakowane w aluminiową szmaragdową folię z logo i znakiem firmowym, ale także zawinięte w liście figowe, kasztanowe, a nawet babki lancetowatej. Jest wiele osób, które chcą spróbować Cabrales wykonanych według starych receptur. Tylko nie zapominaj, że degustacja może negatywnie wpłynąć na twoje zdrowie.
Obejrzyj film o serze Cabrales:
