Charakterystyka sera Kelle, cechy produkcyjne. Zawartość kalorii, skład, korzyści i szkody dla organizmu. Zastosowania kulinarne, historia odmiany.
Kelle lub Mihalic to turecki ser wytwarzany z niepasteryzowanego mleka owczego. Trudno przypisać to jakimś fermentowanym produktom mlecznym. Może być biały lub jasnożółty i wyglądać jak miękki ser feta, ale jego konsystencja jest twarda, krucha i krucha, z wieloma okrągłymi, przezroczystymi małymi oczkami o średnicy 3-7 mm. Jest ich tak dużo, że ser wygląda na sznurowany lub rzeźbiony. Smak - pikantny i tłusty, z tłustym posmakiem, słony; zapach jest kwaśny, z aromatem „stodoły”. Skórka jest naturalna, cienka, biała, gładka. Główki są w formie sztabek lub wysokich cylindrów o wadze 2-3 kg latem i 3-4, 5 kg jesienią. Nie ma standardowej formy ani chronionej nazwy.
Jak powstaje ser Kelle?
Owce nie dają dużo mleka, a żeby wyprodukować 1 kg produktu, trzeba przygotować 5 litrów surowca. Jeśli hodowcy serów nie mają wystarczającej liczby owiec, aby rozpocząć produkcję sera Kelle poprzez jednokrotne dojenie, to można zbierać mleko po 2-3 dojach. W takim przypadku może sam fermentować. Ten ser będzie jeszcze smaczniejszy.
Surowiec jest filtrowany. Do ogrzewania użyj kąpieli wodnej, otwartego ognia, a czasem gorących kamieni. Dozwolona jest inna metoda ogrzewania - rozcieńczyć ją do pożądanej temperatury 30-32 stopni. Następnie płyn jest usuwany.
Ser Kelle jest przygotowywany jak inne twarde tureckie sery podpuszczkowe. Wlać kulturę starterową wytwarzającą gaz mlekowy, rozprowadzić po powierzchni i wlać przygotowany ser drożdżowy. To jest sekret oryginalnego smaku tureckich serów – mleczna podpuszczka jagnięca jest suszona, krojona i polana mlekiem owczym. Używany po fermentacji. Podczas tego procesu analizują, jak szybko działa koagulant, na podstawie którego obliczany jest czas powstawania gęstego wapnia.
Cięcie odbywa się za pomocą ostrego noża z szerokim ostrzem, najpierw w kierunku pionowym, a następnie poziomym. Temperatura jest cały czas utrzymywana na stałym poziomie. W tym procesie Mikhalych peynir nie jest wytwarzany jak odmiany angielskie - nie spędzają na nim dużo czasu. Do wymaganej wielkości - ziarna ryżu - doprowadza się dalej, mieszając cienkimi drewnianymi patyczkami do mieszania. Serum jest osuszane, ale nie wyrzucane. Przydatne może być zwiększenie kwasowości półproduktu po myciu.
Aby utworzyć porowatą strukturę, serwatkę zastępuje się ciepłą przegotowaną wodą - nie gorącą, jak przy produkcji „warkoczy”. Formy – zazwyczaj porowate kosze – przykrywa się serwetką i umieszcza się w nich masę twarogową. Zaciśnij węzeł, starając się wycisnąć jak najwięcej płynu i pozostaw na 8-12 godzin do samodzielnego prasowania, przewracając co 3-4 godziny. Monolity są następnie ponownie układane na stole drenażowym przykrytym czystą szmatką i zagęszczane przez ręczne zwijanie. Serum wyciska się za pomocą szerokiego wałka do ciasta.
Po oddzieleniu cieczy gęsty skrzep zawiesza się na 10-12 godzin. Właśnie z powodu tego procesu ser otrzymał nazwę Kelly, co dosłownie tłumaczy się jako „głowa”. W tym czasie torebki przebijane są sondami, określającymi jakość masy serowej. Gdy jest dostatecznie zagęszczony, układa się go w kształty, wstępnie tłoczy, a następnie zanurza w 20-25% chłodnej solance, w beczkach lub kadziach, w kilku warstwach, na 2-3 tygodnie. Jeszcze 20-30 lat temu zamiast sztucznie przygotowanego roztworu soli zanurzano ser w wodzie morskiej.
Następnie głowice są instalowane na stojakach w komorach o temperaturze nie wyższej niż 4-5 stopni przy wilgotności 80-85%. Przy dłuższym starzeniu - od 6 miesięcy do 1,5 roku - konsystencja staje się twarda, „limonkowa”. Degustacja nie wcześniej niż za 4 miesiące. Aby zmniejszyć zagrożenia mikrobiologiczne, sery są często pakowane próżniowo. Ten sposób produkcji jest preferowany w dużych fabrykach serów. W tym przypadku pleśń praktycznie nie tworzy się na skorupie.
Skład i zawartość kalorii w serze Kelle
Wszędzie tam, gdzie powstaje ser – w małych gospodarstwach czy w mleczarniach – nie dodaje się składników z grupy GMO. Zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy - 40-45%, wilgotność - 30-33%.
Zawartość kalorii w serze Kelle wynosi 340-387 kcal na 100 g, z czego
- Białka - 27-30 g;
- Tłuszcz - 30 g;
- Węglowodany - do 1,5 g.
Spośród witamin przede wszystkim A i E, cholina, pirydoksyna, kalcyferol, kwas foliowy.
Minerały na 100 g:
- Wapń - 700 mg;
- Sód - 720 mg
Ser Kelle zawiera również potas, żelazo, magnez, mangan i fosfor.
Rośliny mleczne często wykorzystują mieszankę mleka owczego i krowiego lub tylko mleko krowie jako surowiec. W tym przypadku wartość energetyczna spada, a skład chemiczny Mikhalych peynir nieznacznie się zmienia. Jednak główne cechy pozostają niezmienione - smak, tekstura i koronkowa powierzchnia cięcia.
Dzienna porcja sera Kelle nie powinna przekraczać 100 g. Taka ilość pokrywa połowę zapotrzebowania na białko i tłuszcz zwierzęcy, ale tylko 1% na węglowodany. Dlatego zaleca się stosowanie w połączeniu z ziołami i warzywami. Dodatkowo taka ilość wystarcza na dostarczenie energii na pół dnia.
Aby spalić kalorie z codziennej dawki sera Kelle, będziesz musiał posprzątać dom przez 2 godziny, biegać 35 minut bez zatrzymywania się lub poświęcić prawie godzinę na jazdę na rowerze lub trening na różnego rodzaju symulatorach.
Przydatne właściwości sera Kelle
Przede wszystkim ta odmiana jest magazynem wapnia, minerału niezbędnego do wspomagania gęstości kości i mineralizacji zębów. Sól zatrzymuje cenną wilgoć w organizmie, zapobiega jej utracie, zwiększa napięcie skóry, spowalnia procesy starzenia. Ale to nie jedyna korzyść Mikhalych Peinir.
Rozważ korzyści zdrowotne sera Kelle:
- Zwiększa napięcie ciała, zapobiega rozwojowi depresji.
- W okresie menopauzy pomaga kobietom radzić sobie z wahaniami nastroju i unikać smutnych myśli.
- Normalizuje funkcje układu nerwowego, przyspiesza przewodzenie impulsów i reakcję na bodźce zewnętrzne.
- Zwiększa krzepliwość krwi, stymuluje produkcję czerwonych krwinek.
- Zmniejsza podatność na promieniowanie ultrafioletowe.
- Stymuluje produkcję enzymów trawiennych i zwiększa kwasowość soku żołądkowego.
- Zapobiega rozwojowi miażdżycy, pomaga radzić sobie z wyczerpaniem emocjonalnym i stresem fizycznym.
Tłuszcze sera Kelle są lekkostrawne, dzięki wysokiej witalności nie powodują przybierania na wadze i powstawania cellulitu, skórki pomarańczowej. Ta jakość jest bardzo korzystna dla kobiet.
Notatka! Kelle można dodać do diety dla osób, które nie tolerują białka mleka.
