Opis sera Lori, zdjęcia, cechy produkcyjne. Wartość odżywcza i wpływ na organizm po spożyciu. Jak jada się odmianę, jakie potrawy są z niej przygotowywane, jaka jest historia jej pojawienia się.
Lori to solankowy ser ormiański, który kiedyś był wytwarzany z mieszanki surowego mleka owczego i bawolego, a teraz coraz częściej używa się pasteryzowanej krowiej z dodatkiem bawolego. Smak - pikantny i słony z kwaśnym posmakiem; zapach jest kwaśno-kremowy, jeśli wyjściowym surowcem jest mleczność krów, oraz o „zapachu obory”, jeśli kompozycją jest mleko owcze. Kolor - jasnożółty lub mlecznobiały z żółtawym odcieniem; konsystencja jest krucha, ale jednocześnie bardziej miękka niż typowych odmian solankowych; oczy o różnych rozmiarach. Nie ma skórki. Główki w kształcie pręta: długość - 28-30 cm, szerokość - 12-15 cm, wysokość - 10-14 cm, waga - 3, 8-6, 2 kg.
Jak powstaje ser Lori?
Ponieważ surowce do tradycyjnych receptur sera Lori są trudne do zdobycia, mleko z farmy jest przygotowywane w domu. Jeśli jest wyposażony w termometr do gotowania, podgrzej do 98 ° C i natychmiast zdejmij z ognia. Aby zniszczyć patogenne mikroorganizmy wystarczą 2 sekundy. Jeśli nie ma akcesoriów kuchennych, patelnię trzyma się bez gotowania przez 30-40 minut. Długotrwała pasteryzacja odbywa się w temperaturze 80 ° C. Wizualnie wygląda to tak: piana zaczyna tworzyć się przy ścianach, ale nigdy się nie tworzy.
Przepis na ormiański ser Lori w domu
- Mleko schładza się do 32 ° C, wprowadza się podpuszczkę lub pepsynę.
- Gdy jarmuż się uformuje, kroi się go na kawałki o brzegach 1 cm, a następnie ugniatając rozdrabnia na drobne grudki twarogu wielkości ryżu.
- Jedna trzecia serwatki jest odsączana, a masa twarogowa jest kilkakrotnie ugniatana, co pozwala jej opaść na dno. Podgrzej powoli do 38 ° C.
- Masę twarogową rozprowadza się na stole drenażowym pokrytym serpentyną, owiniętą w wiązkę, sprasowaną, stopniowo zwiększając ciężar ucisku, przez 4-6 godzin. Warstwy są odwrócone.
- Następnie masę serową suszy się w tym samym pomieszczeniu, usuwając tkaninę.
- Po sprasowaniu warstwy są krojone na kawałki i umieszczane w foremkach do sera Lori, również pokrytych serpyanką.
- Do samodzielnego prasowania wystarczy 6-7 godzin, w tym czasie przyszłe głowy są okresowo odwracane.
- Po zagęszczeniu półprodukt umieszcza się w chłodnej solance - 12-14°C o stężeniu 16-18%. Po 2 tygodniach główki pakuje się w folię spożywczą i przenosi do komór dojrzewalniczych o chłodnym mikroklimacie 4-6°C i wilgotności 80-85%. Ser można skosztować w 1,5 miesiąca.
W warunkach produkcyjnych technologia sera Lori ma pewne osobliwości. Koniecznie należy wprowadzić bakteryjną kulturę starterową, najpierw pokroić jarmuż w kostkę o krawędziach 0,8-1 cm, a następnie zmielić do wielkości ziaren ryżu, przepompowując do kadzi do wyrabiania masy serowej. Podczas gdy masa twarogowa z serwatką przechodzi przez „rurę mleczną”, rozwarstwia się, a mielenie następuje automatycznie. Serum jest również usuwane za pomocą węża. Dzięki soleniu na sucho skracają czas przebywania w solance. Po samoodciśnięciu na stole drenażowym warstwy są cięte i nacierane suchą solą, a dopiero potem umieszczane w kadziach z chłodnym płynem. Główki suszy się w temperaturze pokojowej przez 1-2 dni, a następnie pakuje i przenosi do komory o temperaturze 6-8 °C, gdzie przechowuje się je do momentu dostarczenia do konsumenta. Gdy odmiana ta dojrzewała otwarta w zimnych, naturalnych grotach, często pojawiała się na niej pleśń. Teraz dojrzewa pod filmem i nie dochodzi do wprowadzenia obcych mikroorganizmów.
Ser Lori wytwarzany w domu bardziej przypomina ser feta, tylko jest bardziej słony i porowaty, gęsty, z pikantnym posmakiem. Produkty mleczne są bliższe serom półtwardym.
Interesujące fakty na temat sera Lori
Według recenzji sera Lori przez konsumentów, którzy nie znają tej odmiany od dzieciństwa, po prostu nie można go jeść, jest tak słony. Nie zaleca się używania go jako składnika do kanapek. Aby nie skrzywić się od soli i goryczy, kawałki muszą być namoczone, chleb będzie mokry. Ale nadaje się do sosów serowych, makaronów lub dań mięsnych przygotowanych przez pieczenie.
Nic dziwnego, że ser Lori pojawił się w Armenii, kraju o gorącym klimacie. W przypadku braku lodówek lekko solony sfermentowany produkt mleczny szybko się zepsuje.
Odmiana została opracowana na bazie miękkiej solanki i serów półtwardych, łączących cechy i smaki, około 200 lat temu. Ale nowoczesna wersja, jak już wspomniano, pojawiła się dopiero po wynalezieniu opakowania próżniowego. Wcześniej na głowach utworzyła się cienka skorupa, która była myta podczas starzenia, ponieważ często pojawiała się na niej pleśń.
Próbowano zaimportować Lori, ale „nie powiodło się”. Jesienią 2013 roku odmiana została zakazana w sprzedaży w Stanach Zjednoczonych. Przyczynę scharakteryzowano następująco: „podwyższone zagrożenie mikrobiologiczne”. W piśmiennictwie stwierdzono, że patogenna flora została zidentyfikowana w przypadku naruszenia warunków przechowywania i transportu.
Odwiedzając Armenię, nie należy kupować sera Lori dla przyjaciół i znajomych w prezencie, aby zapoznać się z narodowym smakiem. Lepiej zabrać ze sobą kawałki suszonej baklawy lub sharokh (churchkhella lub słodkie sujukh). Lepiej samemu jeść solony ser. I przechowywać tylko w lodówce, w szczelnym pojemniku i nie dłużej niż 3 dni.
Obejrzyj film o serze Lori:
