Cechy octu ryżowego i metody wytwarzania, kaloryczność i składniki odżywcze w składzie. Wpływ na organizm, ograniczenia w stosowaniu. Zastosowania kulinarne i ciekawe o produkcie.
Ocet ryżowy to produkt spożywczy wytwarzany ze sfermentowanego (sfermentowanego) ryżu i wina z tego samego ziarna w Japonii, Chinach i Wietnamie. Smak jest słodkawy, może być zarówno miękki (wersja japońska), jak i bardziej intensywny (chiński), kolor jest przezroczysty, ale ma różne odcienie - od bezbarwnego do czerwonawego, brązowego, ciemnoszarego. Początkowo opracowano przepis na dressing sushi, ale później wprowadzono przyprawy do innych potraw.
Jak powstaje ocet ryżowy?
Gatunek produktu końcowego zależy od rodzaju surowca. Można użyć zwykłego białego ryżu, lepkiego podczas gotowania, brązowego długiego, polerowanego ziarna, skolonizowanego przez drożdże, nadając czerwonawy lub brązowy odcień.
Jako dodatkowy składnik w przygotowaniu octu ryżowego dodać jęczmień, sorgo, otręby pszenne lub żytnie, rośliny strączkowe, częściej groszek. Te składniki nadają przyprawie wyjątkowy smak. Proces fermentacji trwa długo – do 5-8 miesięcy.
Rodzaje przypraw do ryżu:
- Czarny … Najbardziej popularny w południowych Chinach, gdzie znany jest jako chiklang. Konsystencja jest gęstsza niż innych rodzajów octu, otręby dodaje się podczas fermentacji. Skórka to ziemisty, wędzony posmak. Co ciekawe, produkt o tej samej nazwie często wytwarzany jest z sorgo lub prosa.
- czerwony … Surowce są traktowane specjalnymi kulturami drożdży grzybowych (pleśń Monascus purpureus), które mają czerwony kolor. W produkcie końcowym są nuty owocowe, słodycz jest bardziej wyraźna.
- biały … Różni się dużą zawartością kwasu octowego, stosowany jest zarówno do sushi jak i warzywnych marynat.
Sama produkcja octu ryżowego jest prawie niemożliwa, jak w Japonii, zgodnie z tradycją. Gotowanie wymaga specjalnych warunków - stabilnego mikroklimatu. Dlatego produkcją zajmują się poszczególne obszary, na przykład wioska Fukuyama, która jest ze wszystkich stron zamknięta wzgórzami. Średnia roczna temperatura wynosi tutaj 18-19 ° С.
Przygotowanie rozpoczyna się w kwietniu. Ryż gotuje się na parze z wrzącą wodą i trzyma w kotłach przez 3 dni. Następnie ładuje się go do stromych wysokich dzbanów, wkopanych w ziemię o 1/5 wysokości, po czym dodaje się macicę octu o jasnozielonym kolorze. Wlewa się wodę z najczystszych źródeł, szyję zamyka się i pozostawia na długi czas.
Fermentacja alkoholowa rozpoczyna się za 3-4 tygodnie. Sake pachnie z półotwartego dzbanka. Dopiero po 2, 5-3 miesiącach aromat zmienia się na octowy.
Po miesiącu słychać pękające bąbelki - trwa fermentacja alkoholowa i wyczuwalny jest aromat sake. Po 3 miesiącach pojawia się zapach produktu końcowego. Fermentacja w różnych dzbankach przebiega z różną prędkością, a o gotowości decyduje fakt, że unoszący się na powierzchni zakwas tonie.
Kontrolerzy jakości codziennie analizują stan surowców pośrednich. Słuchają, jak intensywnie oddzielają się bąbelki, oceniają przezroczystość płynu, smakują produkty. Zawartość dzbanków codziennie miesza się wydrążoną bambusową rurką, nasycając płyn tlenem, dodając ocet lub dodając dodatkowe składniki.
Mikroorganizmy powstałe podczas fermentacji rozkładają skrobię w ziarnie i przekształcają ją w cukier. Grzyby drożdżowe rozkładają cukier na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Kiedy fermentacja się kończy, flora grzybowa obumiera.
Jak zrobić ocet ryżowy w domu:
- Prosty przepis … Ryż biały długi, 300 g, kilkakrotnie myty pod bieżącą wodą, nasączany przez 4 godziny w zimnym (1,5 l) i wstawieniu na noc do lodówki. Rano umieść pojemnik w łaźni wodnej, wymieszaj cukier, 900 g, gotuj przez 20-25 minut. Schłodzić do temperatury ciała, rozpuścić 0,3 łyżki. l. szybkie drożdże. Zamknij pokrywkę i pozostaw na 4-7 dni do zakończenia fermentacji w szafie lub na parapecie. Następnie bardzo ostrożnie, aby osad nie uniósł się (najlepiej wężykiem), płyn wlewa się do czystego naczynia, najlepiej do szklanego słoika. Zamknij szyję gazą, złożoną na kilka warstw i nalegaj 1, 5-2 miesiące. Następnie jest filtrowany, rozlewany do butelek, hermetycznie zamykany i wkładany do lodówki.
- Klasyczny przepis … Materiałem wyjściowym jest okrągły ryż (400 g). Myje się, pozwala pęcznieć, jak w poprzednim przepisie, w lodówce, wlewając 2 litry wody. Wodę dekantuje się przez sito z drobnymi otworami, bez wyciskania ziarna, wlewa się do niego cukier, 600 g i ugniata aż do całkowitego rozpuszczenia. Syrop gotuje się przez 20 minut w łaźni wodnej i wlewa do szklanego słoika, gdzie jest schładzany do 38 ° C i 1 łyżka. l. drożdże. Aby zrobić ocet ryżowy w domu, włóż brzeczkę do spiżarni, zakrywając szyję gazą, aż bąbelki się skończą. Następnie wlewa się go do czystego słoika, aby nie naruszyć osadu. Nalegają przez miesiąc w tych samych warunkach, zlewają płyn do rondla. Zagotować w łaźni wodnej, kilka sekund przed wyłączeniem, wymieszać 2 białka z jaj kurzych. Schłodzić do temperatury pokojowej, przelać do butelek i wstawić do lodówki.
- Przepis na wino ryżowe … Ugotowany biały ryż, 300 g, przenosi się do ceramicznego garnka lub szklanego słoika. Wlać 30 ml octu ryżowego lub sake 60 ml, wymieszać, zalać wodą 1 l. Przykryj szyję gazą i odstaw na 3 tygodnie, od czasu do czasu mieszając. Po zakończeniu fermentacji płyn jest filtrowany przez gazę. Ale najpierw musisz ostrożnie usunąć folię, która zacisnęła powierzchnię surowców pośrednich. Macicę octu należy zachować i wykorzystać w przyszłości do przygotowania kolejnej partii produktu. Mętna ciecz jest schładzana, trzymana przez 2-3 godziny w lodówce i filtrowana kolejne 2-3 razy. Butelkowane jak w przepisach już opisanych.
Jeśli użycie octu ryżowego nie ogranicza się do robienia bułek, to zwyczajowo przyprawia się go cukrem, solą, sake, startym imbirem lub sezamem. Dopuszcza się również stosowanie kilku rodzajów surowców, które są dodawane zarówno na samym początku, jak i później w trakcie procesu fermentacji.
Interesujące fakty na temat octu ryżowego
Pojawienie się tego produktu sięga II wieku naszej ery. e., a już w III-V wieku rozprzestrzenił się w całej Azji Wschodniej, gdzie był używany do gotowania potraw dla szlachty. W Japonii nazywano go su. Przyprawy stały się dostępne dla zwykłych ludzi dopiero w XVI wieku i od tego czasu zaczęli je wytwarzać na skalę „przemysłową”.
Przyprawę do ryżu można klasyfikować nie tylko według koloru, ale także kraju pochodzenia. Japoński - często biały, najdelikatniejszy, na zdjęciu ocet ryżowy tego kraju ma lekko żółtawy odcień. Drożdże nadają mu ten kolor. W Korei częściej produkuje się przyprawy brunatne, które w celu zwiększenia fermentacji wykorzystują osad pozostały po produkcji sake. Dlatego często na etykietach piszą - mcgeolli-sikcho (czyli wino). W Wietnamie jako surowiec stosuje się chińskie odmiany ryżu. Produkują 2 odmiany: o pikantnym, kwaśnym smaku - gim-bong, a także bardziej miękkie, słodkawe - rąbek.
Do celów kosmetycznych wskazane jest użycie białej przyprawy. Jest wstrzykiwany do maseczek i balsamów do twarzy w celu przyspieszenia regeneracji nabłonka po procesach zapalnych. Ale może być również stosowany jako tonik do cery tłustej, przed nałożeniem kosmetyków dekoracyjnych. Składniki kompozycji miesza się w następującej proporcji: ocet ryżowy (2 łyżki stołowe), 4-6 kropli olejku z drzewa herbacianego, woda destylowana – tyle, ile potrzeba, aby powstrzymać uczucie pieczenia.
Jeśli chcesz zadowolić się domową kuchnią japońską, a nie masz pod ręką octu, możesz zastąpić tradycyjną przyprawę do ryżu w sałatkach sokiem z cytryny rozcieńczonym wodą, z odrobiną cukru. Ale w przypadku sushi lepiej użyć innego przepisu: 2 łyżki. l. ocet jabłkowy, 2 łyżeczki. cukier, 1 łyżeczka. sól, 3 łyżki. l. gotująca się woda.
Ale nadal lepiej jest kupić oryginalny produkt, zwłaszcza dla tych, którzy mają problemy z nadwagą. Pół 1 łyżeczki, rozpuszczone w szklance ciepłej wody, 3 razy dziennie na pół godziny przed posiłkiem - a po 3 tygodniach minus 4-6 kg. Ta metoda odchudzania jest odpowiednia tylko dla zdrowych osób. W przypadku problemów z przewodem pokarmowym wybierają inne sposoby na uzyskanie harmonii.
Obejrzyj film o occie ryżowym:
