Cechy i sposób przygotowania pysznego fermentowanego produktu mlecznego. Wartość odżywcza i skład chemiczny, korzyści i ograniczenia podczas spożywania. Przepisy na ser Brie i ciekawostki na jego temat.
Ser brie to sfermentowany produkt mleczny, który ceniony jest za wyśmienity „szlachetny” smak. Nazwany na cześć prowincji, w której wynaleziono przepis. Kształt głowy to koło o grubości do 5 cm i średnicy 30-60 cm Kolor miękkiego sera jest biały z niewyraźnym szarawym odcieniem, który jest spowodowany przez pleśń, produkt odpadowy grzyba Penicillium camemberti lub candidum. Zapach jest amoniakalny, skórka pachnie wyraźniej, ale można ją zjeść. Smak sera brie jest przyjemny, można go określić jako łagodny, lekko cierpki. Im starszy i trwalszy, tym ostrzejszy. Aby produkt nie psuł się, zaleca się przechowywanie go w chłodnym miejscu, ale jest już rozgrzany do temperatury pokojowej.
Cechy wytwarzania sera brie
Istnieje wiele rodzajów sfermentowanego produktu mlecznego – każde małe miasteczko w tej prowincji Francji ma swoją własną recepturę i własne osobliwości produkcji sera brie.
Zastanów się, jak dojrzewa:
- Mleko krowie pasteryzowane o pojemności 8 l jest podgrzewane do temperatury 32°C mieszając od góry do dołu, aby zapewnić równomierne ogrzewanie i zachować jednorodną strukturę. Wlej 1 ampułkę chlorku wapnia.
- Zdejmij pojemnik z ognia, dodaj zaczyn: 1/4 łyżeczki. mezofilny, na czubku obolałej łyżki - Geotrichum Candidum, 2 razy więcej - Penicillium. Proszek powinien puchnąć na powierzchni - zajmuje to 3 minuty, a następnie mleko miesza się i odstawia na pół godziny. Aby było chłodno, owinąć patelnię ręcznikiem.
- Pół łyżeczki podpuszczki rozpuszcza się w 50 g wody i miesza z mlekiem, wstrząsając. Odstawić patelnię na 1, 5 godziny. Doświadczeni producenci serów określają flokulację, czas krzepnięcia mleka na oko, a niezbyt doświadczeni obliczają za pomocą specjalnej formuły. W tym czasie powinien pojawić się gęsty skrzep.
- Podczas zagęszczania masy twarogowej przygotuj formy, deskę, matę do drenażu. Temperatura pokojowa powinna być utrzymywana na poziomie 30-32°C.
- Przyszły ser należy przenieść do przygotowanych pojemników. Jeśli średnica formy jest szeroka, twaróg kroi się na warstwy, mały na kostki. Ser jest prasowany pod własnym ciężarem.
- Aby serum było równomiernie oddzielone, głowice są odwracane. Jeśli brie jest w małych formach, zaleca się zmianę pozycji co 20-30 minut, w dużych - najpierw czekają, aż masa serowa opadnie o 3 cm, a dopiero potem ją odwrócą. Ponieważ ziarno sera nie jest gęste, proces przebiega według następującego algorytmu: powierzchnię małego kształtu dociska się matą drenażową, a ser wraz z formą odwraca się, kładąc go na desce.
- Ziarna sera dojrzewają w ciągu 18-24 godzin, w tym czasie przyszłe główki powinny stracić 1/3 objętości. Co więcej, przyszły brie jest solony - musisz monitorować równomierne solenie.
- Pozostaw główki na kolejny dzień, aż serum całkowicie się oddzieli, a powierzchnia wyschnie. Jeśli skórka pozostanie wilgotna, aktywacja pleśni będzie problematyczna.
- Gęste głowice umieszcza się w komorze o stałej temperaturze 10-13°C i wilgotności 90-95%. Odwracaj ser 2-3 razy dziennie. Bardzo ważne jest, aby nie doszło do kondensacji. Unikając wprowadzania obcych grzybów pleśniowych, do starzenia można użyć szczelnego pojemnika wykonanego z tworzywa sztucznego dopuszczonego do kontaktu z żywnością.
- Po uformowaniu się powłoki formy (trwa to do 2 tygodni) głowicę owija się papierem woskowym i obniża temperaturę do 4-7 °C. Lepiej jest używać komory o stałej wilgotności, ale jeśli głowa znajduje się w pojemniku, wystarczy półka lodówki.
Gdy tylko skórka stanie się twarda, pojawią się na niej paski - brązowe i szare, a po naciśnięciu, uczucie sprężystego ugięcia, zaczynają smakować. Aby w pełni docenić smak domowego sera brie, odetnij kawałek i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej.
| Robienie sera brie | Czas |
| Gotowanie ziaren sera | 25 godzin |
| Odlewanie | 22 godziny |
| Solenie | 1 dzień |
| Wysuszenie | 1 dzień |
| Dojrzewanie | 10-12 dni |
| Dojrzewanie | 22-30 dni |
Jest wiele sposobów na zrobienie sera brie - dodaj zioła i przyprawy do masy serowej przed dojrzewaniem, zmień surowce (użyj mleka lub mieszanki koziej lub owczej), wydłuż czas dojrzewania. Jednak uzyskanie oryginalnego produktu w domu jest bardzo trudne – wymaga to specjalnych warunków i akcesoriów.
Skład i zawartość kalorii w pleśniowym serze brie
Wartość odżywcza jest dość wysoka, ale ponieważ trudno jest zjeść więcej niż 1-2 sztuki przysmaku, wpływ na zmianę wagi jest minimalny.
Zawartość kalorii w serze brie wynosi 334 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 20,8 g;
- Tłuszcz - 27,7 g;
- Węglowodany - 0,5 g;
- Woda - 48,42 g;
- Popiół - 2,7 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A – 174 mcg;
- retinol - 0,173 mg;
- Beta-karoten - 0,009 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,07 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,52 mg;
- witamina B4, cholina - 15,4 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,69 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,235 mg;
- Witamina B9, folian - 65 mcg;
- Witamina B12, kobalamina – 1,65 mcg;
- Witamina D, kalcyferol - 0,5 mcg;
- Witamina D3, cholekalcyferol – 0,5 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,24 mg;
- witamina K, filochinon – 2,3 mcg;
- Witamina PP - 0,38 mg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 152 mg;
- wapń, Ca - 184 mg;
- Magnez, Mg - 20 mg;
- Sód Na - 629 mg;
- Fosfor, Ph - 188 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 0,5 mg;
- mangan, Mn - 0,034 mg;
- Miedź, Cu - 19 μg;
- selen, Se - 14,5 μg;
- Cynk, Zn - 2,38 mg.
Węglowodany strawne są reprezentowane przez mono- i disacharydy - 0,45 g na 100 g.
Cholesterol w serze brie wynosi 100 mg.
Niezbędne aminokwasy na 100 g:
- Walina - 1,34 g;
- Izoleucyna - 1,015 g;
- Leucyna - 1,929 g;
- Lizyna - 1,851 g;
- Fenyloalanina - 1,158 g.
Aminokwasy wymienne na 100 g:
- Kwas asparaginowy - 1,35 g;
- Kwas glutaminowy - 4,387 g;
- prolina - 2,459 g;
- Seryna - 1,168 g.
Kwasy tłuszczowe na 100 g:
- Omega-3 - 0,313 g;
- Omega-6 - 0,513 g.
Nasycone kwasy tłuszczowe na 100 g:
- mirystyczny - 3,065 g;
- Palmitynowy - 8,246 g;
- Kwas stearynowy - 2,88 g.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone na 100 g:
- palmitoleinowy - 1,007 g;
- Oleinowy (omega-9) - 6,563 g.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe na 100 g:
- Kwas linolowy - 0,513 g;
- Linolenowy - 0,313 g.
Korzyści i szkody związane z serem brie w dużej mierze zależą od ilości i rodzaju kwasów nasyconych, nienasyconych i tłuszczowych. Substancje te normalizują procesy metaboliczne, dostarczają energii do wszystkich narządów i tkanek, stymulują podział i regenerację tkanek na poziomie komórkowym oraz zwiększają odporność organiczną. Ale jednocześnie to dzięki nim cholesterol odkłada się na ściankach naczyń krwionośnych, pod skórą i wokół narządów wewnętrznych tworzy się warstwa tłuszczowa.
Na przykład bez kwasów tłuszczowych szybko zachodzą zmiany związane z wiekiem, upośledzone są funkcje rozrodcze i rozwija się cukrzyca. A przy nadmiarze pojawia się silne osłabienie, gęstnieje krew, obserwuje się oznaki marskości i zapalenia wątroby. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe stabilizują tętno, ale ich nadmiar podnosi poziom cukru we krwi.
Ważny! Nie wiadomo, jak organizm zareaguje na pierwsze spotkanie z nowym smakiem, z powodu pleśni. Dlatego produkt ten należy wprowadzać do diety bardzo ostrożnie, analizując własne reakcje.
Korzyści z sera brie
Popularność tego produktu tłumaczy się nie tylko oryginalnym zapachem i smakiem. Zauważono, że ser brie ma wiele przydatnych właściwości:
- Przywraca w organizmie rezerwę wapnia, potasu i magnezu, poprawia stan układu mięśniowo-szkieletowego, wzmacnia tkankę kostną i chrzęstną, zwiększa napięcie ścian naczyń krwionośnych, zapobiega rozwojowi osteochondrozy, osteoporozy i artrozy.
- Normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego.
- Stymuluje syntezę witamin z grupy B, przyspiesza przewodzenie impulsów nerwowych, poprawia zasypianie.
- Zatrzymuje rozwój próchnicy.
- Zatrzymuje wodę w organizmie.
- Zatrzymuje rozwój zmian związanych z wiekiem.
- Zmniejsza ryzyko miażdżycy, zmian patologicznych w mięśniu sercowym.
Notatka! Ser Brie może być stosowany w przypadku niedoboru laktazy.
Korzyści z sera brie dla jelit zapewniają nie tylko witaminy i minerały w składzie, ale także pleśń. Niewielka ilość grzybów penicylinowych stwarza dogodne warunki do zwiększenia aktywności pożytecznej flory, przyspiesza perystaltykę i wspomaga usuwanie toksyn. Ponadto w organizmie wzrasta produkcja melaniny, co zwiększa właściwości ochronne skóry - negatywne objawy zmniejszają się pod wpływem zwiększonego obciążenia ultrafioletowego.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera brie
Dla osób nieprzyzwyczajonych ten produkt może być niebezpieczny. W przypadku dysbiozy, chorób jelit z częstymi zaostrzeniami i alergii na penicylinę nie należy próbować tego rodzaju miękkiego sera.
Uszkodzenie Brie może wystąpić, jeśli masz w przeszłości wysoki poziom cholesterolu, otyłość, cukrzycę i nadciśnienie z powodu wysokiej zawartości lipidów.
Naruszenie gotowania może wywołać listeriozę, chorobę zakaźną, dla rozwoju patogenów, których sprzyjającym środowiskiem jest pleśń.
Nie powinieneś rozpoczynać znajomości z nowym produktem w czasie ciąży lub laktacji - mogą rozwinąć się reakcje alergiczne.
Nie dawaj brie przedszkolakom. Ostateczne tworzenie użytecznej flory kończy się po 5-6 latach. Do tego wieku układ pokarmowy nie jest przygotowany do eksperymentów kulinarnych.
Przepisy na ser brie
Produkt uważany jest za przysmak i jest drogi, ale często jest wprowadzany jako składnik innych potraw.
Przepisy na ser brie:
- Nadzienie do tartlets … Ilość składników liczona jest dla 6 gotowych koszy. Wymieszaj starty świeży korzeń imbiru (0,8 cm) i zmiażdżony ząbek czosnku. Paluszki krabowe (150 g) kroi się w cienkie kółka, brie (50 g) - w kwadraty, pół szklanki mleka podgrzewa się do temperatury ciała. Smażyć 1 łyżkę na maśle. l. mąka. Wlej mleko na patelnię, dodaj mieszankę imbirową i kostki sera, dokładnie wymieszaj do uzyskania jednorodnej struktury, zagotuj 1/4. Rozłóż sos serowy w koszyczkach i naciśnij paluszki krabowe. Piec przez 15 minut w temperaturze 180°C.
- Karmelizowane gruszki … Owoce przekroić na pół, usunąć pestki, podsmażyć na maśle na złoty kolor. Obficie posyp cukrem, kilkakrotnie odwróć i zamiast pestek włóż brie. Przykryj patelnię pokrywką i wyłącz ogień. Możesz go skosztować w 10 minut.
- pieczone brie … Żurawiny są przygotowywane z wyprzedzeniem. Świeże jagody są mrożone, obficie posypane cukrem i trzymane przez 2 minuty w kuchence mikrofalowej. Pozostaw na 2-3 dni w syropie, aby żurawina była nim dokładnie nasycona. Z gotowego kruchego ciasta formuje się talerz, do którego wkłada się kostki sera i łyżkę żurawiny. Piecz przez 50 sekund w kuchence mikrofalowej. Możesz sam zrobić kruche ciasto. Roztopione masło i cukier puder mieszamy z przesianą mąką, dodając odrobinę lodowatej wody. Ugniataj ciasto rękoma, ostrożnie pocierając okruchy palcami. Następnie ciasto jest kilkakrotnie rozwałkowane. Proporcje składników: paczka masła, 300 g mąki, 100 g cukru pudru i 1 łyżka. l. zimna woda i torebka cukru waniliowego.
- Omlet brie … Wypiekane są w foremkach do muffinek. Ubij 2 jajka, dodaj kostki brie, 4 łyżki. l. śmietanę, posolić, dodać pokrojoną natkę pietruszki i koperek. Nasmaruj formy masłem, napełnij mieszanką jajeczno-śmietankową. Wrzącą wodę wlewa się do blachy do pieczenia, umieszcza się tam przygotowane pojemniki. Przechowywać w piekarniku do upieczenia jajek, w temperaturze 180 ° C.
- Kanapka … Awokado obieramy i kroimy na pół. Jedną połowę kroi się w cienkie plasterki, a drugą miażdży w puree ziemniaczanym, wymieszanym z rukolą i majonezem jogurtowym. W tosterze smaży się 2 identyczne kawałki chleba, jeden smaruje się mieszanką awokado, przybiera plastry awokado i plastry peklowanej na sucho wołowiny. Przykryj drugim kawałkiem chleba, udekoruj pomidorami i liśćmi sałaty.
Jak jeść ser brie? Dobrze komponuje się z słonymi i słodkimi potrawami, dobrze komponuje się z owocami, jagodami i orzechami, a także jest stosowany jako przystawka do musujących białych i czerwonych win.
Interesujące fakty na temat sera brie
Po raz pierwszy sfermentowany produkt mleczny został przygotowany w prowincji France Brie, od której wzięła swoją nazwę. Początkowo jako surowiec stosowano wyłącznie mleko krowie. Pomimo tego, że obecnie istnieje wiele odmian brie, tylko Brie de Melin i Brie de Meaux są uważane za oryginalne. Są to odmiany, które są certyfikowane.
Ten produkt został uznany za „królewski”. To jego hrabina Nawarry (Szampania) wysłała króla Filipa Augusta, aby udowodnił jej lojalność i zdobył jego miłość. Charles d'Orléans dał ser swoim faworytom. Henryk IV i królowa Margot nie odmówili ucztowania na przysmaku.
Rodzaje sera miękkiego z mleka niepasteryzowanego:
| Różnorodność | Średnica głowy, cm | Grubość warstwy, cm | Dojrzewanie | Zapach | Smak |
| Brie de Nangis | 20-22 | 3 | 1-1,5 miesiąca | Owocowy, Gruszkowy | Słodkawy |
| Brie de melun | 24 | 3, 5 | 2-3 miesiące | Sucha trawa skoszona | Ostre, słone |
| Brie de meaux | 25 | 8 | 2-4 miesiące | Grzyb | Pikantne pikantne |
| Brie de coulommiers | 12 | 2, 5 | 4-8 tygodni | Kremowy | Delikatne topienie |
| Brie de Montereau | 18 | 2 | 2-3 miesiące | Serowy, słony | Przypomina delikatny ser feta |
Organizując „królewską kolację” w domu, musisz wiedzieć, według jakich kryteriów wybiera się ten produkt. Im bardziej dojrzały ser, tym wyraźniejszy zapach amoniaku. Nie oznacza to jednak wcale, że skórka powinna być miękka. Na przejrzałym produkcie po sprasowaniu powstaje dziura, młody musi ponownie powrócić do swojego kształtu.
Ser Brie ma okres przydatności do spożycia 82 dni. Jeśli trzymasz go dłużej w lodówce, nie możesz liczyć na dobroczynne właściwości. Jeśli zostanie pokrojony, będzie musiał zostać zjedzony w ciągu 3 dni. Nie jest dłużej przechowywany.
Jak wygląda ser brie - obejrzyj wideo:
