Gładka, półmiękka mozzarella to ser o elastycznej konsystencji. Czy uważasz, że nie ma sposobu, aby ugotować go w domu? Więc się mylisz! Okazuje się, że jeśli masz określone surowce, możesz sam zrobić mozzarellę.
Treść przepisu:
- Cechy Mozzarelli
- Jak zrobić mozzarellę - technologia produkcji
- Domowy przepis na mozzarellę
- Przepisy wideo
Mozzarella to rodzaj sera wytwarzanego z mleka krowiego (pasteryzowanego lub niepasteryzowanego). Jest to miękki, włóknisty ser o świeżym smaku, który nie dojrzewa długo. Obecnie w supermarketach sprzedawany jest w co najmniej dwóch odmianach: świeży w kulkach w solance i dojrzały. Ten ostatni jest nazywany przez profesjonalistów „serem do pizzy”, co dosłownie oznacza „ser do pizzy”. Ser ten sam w sobie jest bardzo specyficzny. Jest młody, to znaczy dojrzewa w kilka dni, w przeciwieństwie do innych serów, które trwają 1-1,5 miesiąca, a parmezan nawet pół roku.
Cechy Mozzarelli
- Ser mozzarella w krótkim czasie staje się miękki w temperaturze pokojowej. Dlatego przed użyciem lepiej lekko schłodzić ser, aby łatwiej go zetrzeć, jeśli wymaga tego przepis.
- Kolejną wyróżniającą cechą jest to, że produkt nie boi się niskich temperatur. Oznacza to, że mrożoną domową Mozzarellę można umieścić w lodówce, a po powolnym rozmrożeniu wszystkie jej właściwości zostaną w niej w pełni zachowane.
- Doskonale się topi, nie uwalnia tłuszczu, zachowuje charakterystyczną lepkość i nie „wysycha”, nawet po wystygnięciu potrawy.
- Smak Mozzarelli jest miękki mleczny, bez ostrych nut, co jest idealne, nie zakłóca pozostałych głównych składników.
- Używają go nie tylko samodzielnie, ale także w kuchni. Głównym daniem, w którym się go używa, jest pizza. Innym popularnym daniem jest włoska lasagne lub serowe fondue. Nadal świeża Mozzarella jest zawarta w sałatkach, na przykład „Caprese”. Jest również zawarty w makaronach, frytkach, nadziewanych grzybach i nie tylko.
Jak zrobić mozzarellę - technologia produkcji
Przy produkcji sera ważne jest przestrzeganie technologii. Konieczne jest wytrzymanie warunków temperaturowych, stworzenie niezbędnych warunków przechowywania produktu itp. Główne składniki i surowce do produkcji mozzarelli to:
- Mleko krowie lub bawole, lub ich mieszanka, jest bogate w białko, tłuszcz i substancje stałe.
- Kultury starterowe lub bakterie smakowe zawierające mikroorganizmy.
- Podpuszczka z soku żołądkowego cielęcia lub inne enzymy mleka, takie jak chlorek potasu i chlorek sodu jako substytuty soli.
- Dodatki poprawiające jakość produktu: różne rodzaje skrobi i mąki, ocet, woda pitna.
W serowarniach proces technologiczny sera składa się z następujących etapów:
- Odbiór mleka, czyszczenie i dojrzewanie mleka.
- Pasteryzacja, tworzenie twarogu i dojrzewanie masy twarogowej.
- Szlifowanie, obróbka termomechaniczna i kształtowanie.
- Chłodzenie i pakowanie.
W przedsiębiorstwach produkcja mozzarelli rozpoczyna się od pasteryzacji mleka, następnie koagulacji w temperaturze 30-38 ° C i fermentacji produktu. Następnie część serwatki jest usuwana, a proces dojrzewania odbywa się w temperaturze 5°C. Następnie twaróg umieszcza się w próżni. Masę gotuje się w temperaturze 80-90°C, aż będzie elastyczna i uformowana w zależności od pożądanej wielkości. Pozostałą serwatkę wykorzystuje się do produkcji sera Ricotta. Uformowana mozzarella jest chłodzona w specjalnej solance. Wszystkie te procesy zachodzą w określonej temperaturze, której nie można zmienić, jest to bardzo ważny czynnik. Ponieważ mozzarella wychodzi na gorąco i aby utrwalić kształt, jest schładzana. Po ostrym schłodzeniu spowoduje to słabą jakość, smak i wygląd. Schłodzona mozzarella jest pakowana. Ważne jest tutaj również to, że opakowanie musi zawierać płyn. Gwarantuje to trwałość do 20 dni i utrzymuje miękkość sera. W przeciwnym razie ser wyschnie bez solanki, a okres przydatności do spożycia zmniejszy się kilkakrotnie.
Domowy przepis na mozzarellę
Pomimo tego, że na pierwszy rzut oka może wydawać się dość skomplikowanym procesem technologicznym wytwarzania mozzarelli w fabryce, ale w domu można to również zrobić. Co więcej, jest przygotowywany w podobny sposób, jak w produkcji, ale niektóre składniki i etapy produkcji będą nieco inne.
- Zawartość kaloryczna na 100 g - 280 kcal.
- Porcje - ok. 1 kg
- Czas gotowania - około 2 godzin
Składniki:
- Tłuste, wiejskie mleko - 4 l
- Kwas cytrynowy - 1,5 łyżeczki
- Woda pitna - 175 ml
- Podpuszczka - sprzedawana w aptece (przed użyciem koniecznie sprawdź datę ważności i zapoznaj się z instrukcją)
Gotowanie krok po kroku:
- Rozpuść kwas cytrynowy w 125 ml zimnej przegotowanej wody. Jest to konieczne, aby nadać serowi pożądaną konsystencję. Mieszaj kwas, aż całkowicie się rozpuści.
- Rozpuścić podpuszczkę w pozostałej wodzie (50 ml). Ale zobacz dokładną ilość płynu na opakowaniu. Mieszaj proszek, aż się rozpuści.
- Wlej mleko do rondla i podgrzej do około 17°C. Jeśli temperatura przekroczy normę, trochę schłodź mleko, w przeciwnym razie po dodaniu kwasu natychmiast się zwarzy, co nie jest jeszcze wymagane na tym etapie.
- Stopniowo wlewać roztwór kwasu cytrynowego do mleka cienkim strumieniem i ciągle mieszać.
- Umieść garnek na kuchence, ustaw ogień na niski i podgrzej go do 35-38 ° C. Aby to zrobić, lepiej użyć specjalnego termometru do kontrolowania temperatury.
- Następnie rozpuszczoną podpuszczkę wlewamy do mleka i dobrze mieszamy przez 2-3 minuty. W takim przypadku ogień powinien być minimalny.
- Następnie wyłącz piec, przykryj patelnię i odczekaj 30-40 minut. Nastąpi proces składania, w którym powstaje pewien skrzep, ale masa nie powinna przyklejać się do rąk. Użyj łyżki cedzakowej, aby złapać ten skrzep i strząsnąć nadmiar płynu.
- Pozostałą serwatkę po zsiadaniu podgrzać do 85-90°C. Wlej około 1 szklanki, dodaj sól do tej części i wymieszaj. Będzie to solanka do przechowywania sera.
- Zanurz ser w pozostałej części podgrzanej serwatki. Po 10-20 sekundach wyjmij go, zapamiętaj rękoma i rozciągnij. W tym samym czasie nie powinien się łamać. Następnie zanurz twaróg z powrotem w serum i postępuj zgodnie z tą samą procedurą. Powtarzaj to, aż ser będzie miękki, żylasty i gładki. Aby nie poparzyć rąk, lepiej wykonywać te procesy w grubych rękawiczkach.
- Gotową mozzarellę pokrój w kulki lub paski i zanurz w przygotowanej lekko solonej serwatce. Ser przechowywać w lodówce i przechowywać przez kilka dni.
Wskazówka: W razie potrzeby dodaj przyprawy, plasterki oliwek lub szynkę podczas wyrabiania i rozciągania domowej mozzarelli. Dzięki temu ser będzie smakował bardziej nietypowo.
Przepisy wideo:
