Opis Peynir kashar i metoda gotowania. Wartość energetyczna i kompleks użytecznych substancji. Wpływ na organizm po spożyciu, zastosowanie w gotowaniu.
Kashar Peynir to żółty twardy lub półtwardy ser produkowany w Turcji i często porównywany do parmezanu lub sera Cheddar. Surowcem wyjściowym jest mieszanka mleka owczego, koziego i krowiego. Produkowany w 2 rodzajach: Eski Kashar peynir - "stary" ser dojrzewający co najmniej 1,5 roku, Taze Kashar peynir - miękki po 3-6 miesiącach dojrzewania. W wersji Eskiego faktura jest jędrna, gęsta, u Taze - elastyczna; małe oczy. Kolor jest jasnożółty zimą i zielonkawy wiosną i latem, ponieważ owce żywią się tylko trawą. W dojrzałych smak jest słodko-kremowy, u młodych wyraźnie słony, z goryczką. Aromat jest serowy, kwaskowaty. Główki w formie płaskich cylindrów, waga 1-9 kg, bez skórki.
Jak powstaje twardy ser Kashar Peynir?
Prawdziwy dojrzały ser turecki jest drogi - tylko 1 kg produktu końcowego uzyskuje się z 10 litrów surowców. Mleko wlewa się do zbiornika w proporcjach: 45% owca, 40% koza i 15% krowa. Koagulant - drożdże serowe - przygotowuje się wcześniej przez wysuszenie, a następnie nałożenie na niewielką ilość mleka owczego trawieńca żołądków nowonarodzonych jagniąt. Jakość i dostępność są analizowane wizualnie.
Jak powstaje Kashar Peinir na farmach:
- Każdy produkt mleczny dla surowca jest filtrowany przez tkaninę filtracyjną lub wbudowany filtr wyposażony w klarownik.
- Mleko podgrzewa się do 30-33 ° C i pozostawia do koagulacji. Czas krzepnięcia wynosi 45-50 minut.
- Twaróg kroi się na małe kawałki o wymiarach 1,5 x 1,5 cm, a następnie kruszy mieszadłem, mieszając w stałej temperaturze - nie jest wymagane ogrzewanie. Ziarna sera kilkakrotnie osiadają, wylewając trochę serwatki, aby przykryła twaróg.
- Stół drenażowy pokryty jest tkaniną drenażową i układane są surowce pośrednie. Masa twarogowa jest owijana, prasowana, stopniowo zwiększając nacisk.
- Warstwy twarogu są cięte na kawałki, pozostawiane, sprawdzając wzrost kwasowości. Manipulacje powtarza się kilka razy.
- Monolity są ponownie kruszone, ziarna twarogu wlewa się do gorącej 20% solanki i ugniata w temperaturze 80 ° C przez 5 minut. Następnie twaróg jest nabierany i układany w foremkach.
- Pozostaw na 12 godzin, odwracając się i zwiększając ciśnienie, gdy się uspokoi.
- Głowice przenosi się do komory wstępnego dojrzewania - pomieszczenia o temperaturze 14-16°C i wysokiej wilgotności do 90%. Po 20 dniach można spróbować Taze Kashar.
- Główki są owijane w naoliwiony papier, a następnie umieszczane w woreczkach z gazy, w formie potrójnych bloków. Zmienia się mikroklimat w komorze dojrzewalni lub podczas produkcji liniowej detale przenoszone są do innego pomieszczenia o temperaturze 4°C i wilgotności 80-85%, gdzie są przetrzymywane przez co najmniej 160 dni.
Nowoczesne gospodarstwa rolne czy zakłady mleczarskie są często wyposażone w maszyny do pakowania próżniowego. W takim przypadku ser jest natychmiast pakowany, a fermentacja, niezależnie od czasu trwania, odbywa się w niskich temperaturach.
Nieco inaczej wygląda metoda robienia kashar peynir, jeśli nie planuje się sprzedaży młodego sera. Przed pocięciem twarogu procesy są podobne, a następnie podczas wyrabiania analizowana jest jakość i kwasowość masy twarogowej. Gdy tylko po opuszczeniu na dno poszczególne kawałki zaczną sklejać się w monolit, są one przenoszone na stół drenażowy, pozostawione do dalszej fermentacji. Następnie pokroić w cienkie plasterki, włożyć do koszyczków i zanurzyć w gotujących się zbiornikach z gorącą wodą o temperaturze 76°C. Mieszaj w koszach, aż uzyskasz konsystencję bez ciasta.
Masę twarogową rozprowadza się na stole drenażowym, posypuje drobną solą, a następnie zwija w bryłę. Są ponownie zwijane w warstwę i ponownie posypane solą, a następnie umieszczane w formie, gdzie są przechowywane przez jeden dzień. Pozostaw do wyschnięcia na drewnianych półkach z obowiązkową wentylacją. Strumień powietrza powinien dmuchać nad głowami ze wszystkich stron. Przy jednostronnym krążeniu głowy pękną. Pleśń, jeśli się pojawi, usuwa się pędzelkiem zamoczonym w solance i odrobiną octu. Potem znowu wracają do tradycyjnej metody.
W domu kaszar peynir jest przygotowywany jak w mleczarni, tylko automatyczne procesy są zastępowane ręcznymi. Ponadto mleko często jest fermentowane w sposób naturalny i dopiero wtedy łączy się poszczególne gatunki.
Obecnie drogi Eski Kashar jest rzadko produkowany, preferując Taza. Aby zwiększyć wydajność produktu końcowego, serwatkę oddziela się po fermentacji mleka, przepuszcza przez separator i ponownie wlewa do masy twarogowej. Po takiej obróbce zawartość tłuszczu w serze w stosunku do suchej masy sięga 22%.
Jeśli do produkcji sera użyto tylko mleka owczego lub jego zawartość w surowcach wynosi co najmniej 40%, trwałość kashar peynir w lodówce wynosi do 3 lat. W przypadku wykorzystania mleka od krów, produkt zaczyna pleśnieć w ciągu 30 dni.
C aż chrupiący. Zwykle zajmuje to 15 minut. Przystawka podawana jest na gorąco.
Zobacz także przepisy na ser Lori.
Interesujące fakty
Produkcja Kashar Peinir ma charakter sezonowy i zależy od wykotu owiec i kóz. Zazwyczaj sery powstają latem i jesienią. Na twardość produktu końcowego wpływa jakość mleka oraz warunki pogodowe, w jakich odbywa się dojrzewanie w pierwszym etapie. Jesienią w pomieszczeniu, w którym montowany jest stół drenażowy jest chłodniej, latem cieplej.
W gorącym sezonie konsystencja Kashar jest gęstsza, z krótkotrwałym starzeniem, smakuje bardziej gorzko, a smak pozostaje nawet w wersji postarzanej. Ser nazywany jest nawet „pieprzem”. Pomimo tej jakości, jeśli spróbujesz raz, to w przyszłości trudno będzie odmówić, ponieważ goryczka jest szczególnym „urokiem” tej odmiany.
Jesienny Kashar nazywa się "lukumny" - jest miękki i słodkawy. W przypadku wariantu Taze dodaje się pikantne zioła, kminek, kurkumę, suszony czosnek lub koperek.
Świeży Kashar zaczął być sprzedawany stosunkowo niedawno - 18 lat temu, a młodzi ludzie szybko przeszli na nowy produkt. Ponadto duzi producenci, w celu obniżenia kosztów wytwarzania produktów końcowych, przestawiają się na mleko krowie. Taki ser dla niedoświadczonych konsumentów nie różni się zbytnio smakiem od oryginalnego produktu, ale nawet przy krótkotrwałym przechowywaniu szybko pleśni i psuje się.
Postarzany ser owczy od krowiego można odróżnić w następujący sposób: należy odciąć cienki kawałek, owinąć go papierem woskowanym i pozostawić na drzwiach lodówki na 4-5 dni. Jeśli skład jest „właściwy”, plasterek wyschnie, jeśli tylko krowie mleko pokryje się pleśnią.
Nie goń za taniością. Prawdziwy peinir Eski Kashar na rynkach tureckich iw sklepach oferowany jest w cenie 26-28 lirów za 1 kg, a Taze - w cenie 18-20 lir.
