Cechy przygotowania i wartość energetyczna sera Bleu de Bress. Przydatne właściwości i możliwe szkody. Przepisy i ciekawostki na temat odmiany.
Bleu de Bresse to miękki francuski ser z jadalną, cienką skórką pokrytą białą pleśnią. Wytwarzany jest z pełnego mleka, które jest częściowo odtłuszczone i koniecznie homogenizowane. Konsystencja - miękka, kremowa, ze smugami i plamami szmaragdowej i szarej pleśni, równomiernie rozłożona na masie; kolor - biało-kremowy; smak - oleisty, słodkawy, pikantny, o smaku pieprzowym. Główki - cylindryczne, waga od 125 g do 0,5 kg. Produkowany jest w 3 rodzajach: o wysokości 4,5 cm i średnicy 6 i 8 cm, wysokości 6,5 cm i średnicy 10 cm Zmienna jest również zawartość tłuszczu - od „dietetycznego” 15% suchej masy do 50 -55%. Okres dojrzewania jest krótki - 2-4 tygodnie.
Jak powstaje ser Bleu de Bresse?
Receptura oparta jest na włoskiej odmianie Gorgonzola. Pasteryzację przeprowadza się w temperaturze 68-70 ° C, następnie zawartość tłuszczu w mleku doprowadza się do 3,8-4%.
Jak zrobić ser Bleu de Bress w domu:
- Surowiec jest schładzany do 32°C, dodawana jest kultura starterowa - kultury bakteryjne z przewagą bakterii kwasu mlekowego. Mleko uważa się za gotowe, gdy kwasowość osiągnie 0,18%.
- Wlewa się płynną podpuszczkę i tworzy się gęsty skrzep mleka, który dojrzewa do 1, 2 godziny.
- Jarmuż jest łamany mieszadłem i rozkładany na stołach drenażowych, pokrytych lnianą tkaniną o rzadkim splocie. Tkanina jest naciągnięta, aby wzmocnić separację serum. Samoprasowanie trwa 1-1, 5 godzin.
- Płótno serowe układa się w foremkach, wyciśniętą masę twarogową przenosi się, przesuwając z kulturą pleśni - „szlachetną” penicyliną. Dolna i górna warstwa są zagęszczane i prostowane. Podczas robienia sera Bleu de Bresse należy to zrobić, w przeciwnym razie nie będzie możliwe uzyskanie gładkiej skórki.
- Przewracają się często - co 4 godziny przez pierwszy dzień i po 6 godzinach przez drugi. Należy zauważyć, że prasowanie pod własnym ciężarem i formowanie główki odbywa się w temperaturze pokojowej.
Solenie sera Bleu de Bresse odbywa się tak jak przy produkcji innych odmian, dodając sól do mleka. Ale niektórzy serowarze preferują bardziej kremowy, słodszy smak, dlatego łączą metody solenia na sucho i na mokro - nacierają skórkę grubą solą, a następnie zanurzają na dzień w 8% solance. W trakcie procesu temperatura jest utrzymywana na poziomie 15°C.
Mikroklimat dojrzewania: temperatura - 16-19 ° С, wilgotność - 95%. Takie warunki można łatwo utrzymać w piwnicy podnosząc głowice do górnych półek półek. Przed opuszczeniem sera wykonuje się 10-14 nakłuć w skórce cienką długą igłą, w zależności od wielkości, w celu aktywacji kultury pleśni i fermentacji. Możesz go skosztować w 2 tygodnie. Jeśli starzenie się trwa, warunki się zmieniają - teraz temperatura jest utrzymywana na poziomie 3-5 ° C.
Głowy pozostawia się na kolejne 4-6 tygodni. W przypadku intensywnego rozwoju pleśni wymagana jest „izolacja”: cylindry są owinięte folią. Jeśli na skórce pojawi się puch ciemnej pleśni, zostanie on zniszczony przez przetarcie solanką. Po ponownym pojawieniu się obcej kultury grzybów, głowa jest usuwana. 85% odmiany produkowane jest w mleczarniach od maja do października.
